Was die Zersetzung des Zuckers in Alkohol und Kohlen
säure betrifft, so erfolgt dieselbe in gleicher Weise wie bei der
Biergährung, nach der Formel:
6^2 »24 0.2 - 4 (6 Oz) + 2 CC 4 » l2 O a ),
wornach 100 Gewichtstheile wasserfreier Krümelzucker 51.111
Gewichtstheile Alkohol und 48.889 Gewichtstheile kohlensaures
Gas liefern, Thl. 1. S. 196 — ein Resultat, welches mit dem
des Gährungsversuches oder mit der Erfahrung übereinstimmt.
Der Alkohol bleibt in der gegohrenen Meische mit Aus
nahme eines sehr geringen Antheils zurück, welcher sich wäh
rend des Gährungsverlaufes theils mit dem entweichenden koh
lensauren Gase verflüchtigt, theils verdünstet und zum Theil
auch in Essigsäure verwandelt.
Das kohlensaure Gas entweicht größtentheils wegen
der höhern Temperatur aus der gährenden Meische, und nur
ein kleiner Antheil davon bleibt in der Meische absorbirt zurück,
welcher sich erst bei der Destillation durch Erhitzung aus der
selben entwickelt.
Die Hefe ist ebensowohl ein Product der Gährung der
Branntweinmeische wie jener der Bierwürze, und weil ihre
Quantität mit dem erfolgten Vergährungsgrade oder mit der
Menge des erzeugten Alkohols im Verhältnisse steht, so wird
sie in diesem Anbetrachte bei der Gährung der Branntweinmei-
schen in größerer Menge erzeugt, als bei jener der Bierwürzen,
weil man bei den erstern vorzüglich auf die Erzielung des
höchstmöglichsten Vergährnngsgrades hinwirkt.
Die Menge, in welcher sie bei der Gährung der Brannt-
weinmeischen erzeugt wird, steht zur Menge des gebildeten Al
kohols nach Versuchen mit Branntwein-Meischwürzen in dem
selben Verhältnisse wie bei der Gährung der Bierwürzen, d. h.
auf je 1 U Alkohol entstehen O.11 K' neue Hefe im wasserfreien
Zustande (bei 80° R. getrocknet); im nassen, breiigen Zustande
hält sie aber noch ihr fünf- bis sechsfaches Gewicht der gegoh
renen Flüssigkeit zurück. Ob das in den ungekochten Meischen
und Würzen enthaltene Albumin an der Bildung der neuen
Hefe einen Antheil hat, ist bis jetzt nicht ermittelt.
Bei der Gährung der Kartoffelmeische wird ebensoviel neue
Hefe gebildet, als bei der der Getreidemeische, alle übrige Um
stände gleich vorausgesetzt; es scheint jedoch in Ermangelung
einer vergleichenden Analyse die Ansicht gerechtfertigt, daß die
