2) Ist in der gährenden Branntweinmeische noch m odi- 
ficirt w irksames Diastas enthalten, welches, da die Meische 
nicht gekocht worden ist, seiner zuckerbildenden Wirkung auf das 
Stärkmehl und Dextringummi nicht gänzlich beraubt worden ist. 
3) Weist die Untersuchung des Würzeextractes der Brannt- 
weinmeischen nach, daß darin noch eine beträchtliche Menge 
Dextringummi enthalten ist, welches sich in jener Menge we 
der in der gehörig vergohrenen Meische noch in der Schlempe wie 
derfindet. Nun ist aber das Dextringummi der geistigen Gährung 
nicht fähig, es muß hierfür erst in Zucker umgewandelt werden. 
4) Wird während des Gährungsverlaufes der Zucker zer 
setzt uud das Gummi dadurch gewissermaßen isolirt, in welchem 
Zustande es von dem Diastas in Zucker umgewandelt werden 
kann, woran dasselbe bei dem Meischprocesse durch die bereits 
erfolgte Bildung einer gewissen Menge von Zucker gehindert 
zu werden scheint. (Guè rin- Barry.) 
5) Dauert die Hauptgährung eine längere Zeit (24 bis 48 
Stunden) und steigt die Temperatur der gährenden Meische da 
bei oft um bis 10 Grad, was beides jener fortgesetzten Zucker 
bildung günstig ist. 
6) Wenn man eine und dieselbe Würze in zwei Portionen 
theilt, die eine Portion aber kocht, wodurch die zuckerbildende 
Kraft des Diastas in diesem Würzeantheile vernichtet wird, 
und nun beide unter sonst gleichen Umständen mit gleichen 
Mengen derselben Hefe in Gährung versetzt, so vergährt die 
nicht gekochte Würze vollständiger als die gekochte. 
7) Die Hefe aus ungekochten Würzen ausgeschieden, mit 
hin aus noch modificirt wirksamen Diastas gebildet, bedingt — 
unter ganz gleichen Umständen zur Erregung der Gährung an 
gewendet — eine vollständigere Verjährung, als Hefe aus ge 
kochten Würzen (Bierhefe). 
8) Wenn man eine Würze, sie sei gekocht oder nicht ge 
kocht, in zwei gleiche Portionen theilt und sie mit gleichviel 
derselben Hefe in Gährung bringt, der einen Portion aber eine 
gewisse Menge Malzmehl zusetzt, welches noch vollkommen 
wirksames Diastas enthält, so vergährt die mit Malzmehl 
versetzte Würze vollständiger, als die andere, nicht damit versetzte. 
Diese Erfahrungen zusammengenommen sprechen nun ganz 
deutlich dafür, daß unter den bemerkten Umständen noch eine 
fortgesetzte Zuckerbildung in der Meische während ihres Gäh-