anhäuft, an manchen weniger dicht liegenden Stellen durchbro 
chen und bewirkt so ein Hervorsprudeln des darunter befindli 
chen Gährnngs- und Hefenschaumes. Dieß findet vorzüglich 
Statt, wenn die Treber kleistrig sind und sich dicht zusammen 
legen, wenn sie also das kohlensaure Gas nicht von der ganzen 
Oberfläche des Gäbrbottichs entweichen lassen. Unter diesen 
Umständen gleicht das Hervorsprudeln der schaumigen Meische 
oft der Bewegung einer heftig siedenden Flüssigkeit, und es zeigt 
immer an, daß sich an den Trebern noch kleistrige Klümpchen 
des mehligen Korns befinden, daß die Auflösung desselben beim 
Meischprocesse daher unvollkommen erfolgt ist. 
Wenn dagegen die Treber leicht und locker sind und nicht 
so fest zusammenhängen, so zeigt dieß nicht nur einen gut vor 
sich gegangenen Meischproceß, eine vollständigere Auflösung des 
mehligen Korns an, sondern die Treberdecke ist auch so porös, 
daß sie das entweichende kohlensaure Gas durch sich hindurch 
läßt und nur der Bewegung des Schaumes folgt, der sich un 
ter der Treberdecke bildet und durch die Schwere derselben nie 
dergedrückt wird. In diesem Falle steigt die Meische weniger 
hoch und ist der kleinste Steigraum im Gährbottich erforderlich. 
Die Beobachtung der Hefenabsonderung an der Oberfläche wird 
hier von der Treberdecke gehindert, die Hefe sammelt sich aber 
unter ihr an; der Schaum unter derselben ist daher in den 
spätern Gährungsstadien Hefenschaum. 
Eine regelmäßig eintretende und ebenso verlaufende Gäh- 
rung, von welcher ein guter Erfolg zu erwarten ist, zeigt in 
ihren Erscheinungen keine Extreme; sie geht ruhig, andauernd, 
nicht stürmisch vor sich, wobei die Treberdecke nicht leicht von 
dem Schaume durchbrochen wird, nicht zu hoch steigt und auch 
nicht so bald niederfällt. Über den relativen Gährungserfolg 
kann diese Beobachtung einigen Aufschluß geben. Auf die 
Frage: wie weit die Verjährung vorgeschritten sei und wie 
hoch sich demgemäß die Brauntweinausbeute stellen werde? gibt 
sie keine genügende Antwort. 
In den K a r t o f f e l m e i s ch e n ist nebst den Malz- und 
Getreidehülsen auch der sein zertheilte Zellenstoff enthalten, 
welche, während der Gährung an die Oberfläche gehoben, eben 
falls eine Decke auf der Jährenden Meische bilden, die aber 
je nach der mehr oder weniger kräftig vor sich gehenden Gäh 
rung ein verschiedenes Ansehen besitzt und ebenso verschiedene