zu verwendende Hefe mit einem Theile der Würze zur Gäh- 
rung vorbereitet und der Hauptwürze zugesetzt worden ist, be 
ginnt nach einigen Stunden die Gährung, deren Eintritt 
sich wieder durch Entstehung eines dünnen weißen Schaumes 
an der Oberfläche zu erkennen gibt, der in der Mitte anfängt, 
sich nach dem Rande zu ausbreitet, endlich die ganze Oberfläche 
bedeckt und dabei an Höhe zunimmt. Dieser Zustand dauert 
viele Stunden an (V org ährung), wobei der Schaum groß 
blasiger und endlich von einem sehr ^roßblasigen, leichten, lo 
ckern und höher steigenden gelblichen Schaum durchbrochen und 
bei Seite gedrückt wird, bis der erstere zerfließt und der letz 
tere allein den Platz behauptet. Er steigt zu einer gewissen 
Höhe empor, sinkt aber von da ab zusammen zu einer teigig 
klebrigen, blasigen Masse, die auf der Oberfläche der gegoh- 
renen Flüssigkeit liegen bleibt und von da mit Schaumlöffeln 
abgenommen werden kann. Dieß ist die neu gebildete Ober 
hefe, und die Zeitperiode, während welcher sie gebildet und 
an die Oberfläche aufgeworfen wurde, bezeichnet die Hefen- 
gährung, welche ihr höchstes Stadium erreicht und dann 
zu Ende geht (Beendigung derselben), wobei die Hefen 
decke zusammensinkt. 
Auch hier kann der Gährungsverlauf nach dem Steigen 
der Temperatur, am besten aber nach der fortschreitenden schein 
baren Attenuation mittelst des Sacharometers beobachtet und 
beurtheilt werden, wozu schon mehrmals Anleitung gegeben 
wurde. Wendet mau eine hinreichende Menge Stellhefe an, 
so ist die Ha uptg ährung in 48 Stunden beendigt und die 
Vergährung so vollständig, daß eine etwa noch 12 bis 18 Stun 
den dauernde Nachgährung nichts mehr ausgibt, mithin sofort 
zum Abtriebe der reifen Würze geschritten werden kann. Die 
Hälfte der dabei erhaltenen Hefe kann anderwärts verwendet, 
die andere Hälfte derselben aber als Zusatz zum Einmeischen 
und zum Stellen einer neuen gleichen Quantität Würze ver 
wendet werden. 
In England setzt man diese Stellhefe nicht ans einmal, 
sondern in mehren Abtheilungen während des Gährungsver- 
laufes zu und rührt sie jedesmal ein, so wie auch nach been 
digter Hauptgährung die Hefendecke noch einige Male in die 
Flüssigkeit eingerührt wird, was etwas zur vollständigern Ver 
gährung beiträgt. In England ist man nämlich an keine Gähr-