Würze wird dazu mehr abgekühlt (auf 6 bis 10" R.) und mit
der vorbereiteten Stellhefe versetzt. Die äußern Gährungser-
scheinungen sind bis zur Hefengährung dieselben wie bei der
Obergährnng; bei der Hefengährung wird keine Hefe oben ab
gesondert, dagegen am Boden abgesetzt. Die Zunahme der Tem
peratur ist geringer; es wird weniger Alkohol verflüchtigt und
ebenso weniger Gelegenheit zum Sauerwerden der Flüssigkeit
geboten. Den genauesten Aufschluß über den Gährungserfolg
liefert die Ermittelung der scheinbaren Attenuation mittelst des
Sacharometers.
Linsenwürze, wie vorn (S. 71) angegeben bereitet,
von 7 pCt. Extractgehalt, wurde mit viel vorbereiteter Unter
hefe, wobei 1 U feines Malzschrot zugesetzt worden, bei 11"R.
Temperatur in Gährung gebracht; die reife Meische zeigte nach
72 Stunden 1 pCt. am Sacharometer; der erlangte Vergäh-
rungsgrad war mithin — 0.857. Nach 48 Stunden war viel
teigige Hefe nach Oben gehoben und wurde wieder eingerührt.
Erbsen würze, nach S. 71 bereitet, von 11 pCt. Ex-
tractgehalt und 11" R. Temperatur, wurde mit viel der vorigen
vorbereiteten Unterhefe, welcher 1 U Malzschrot zugesetzt wor
den, in Gährung gebracht, und zeigte nach drei Tagen — 1 pCt.,
wobei ebenfalls den Tag vorher die aufgeworfene Hefe wieder
eingerührt worden war. Der Vergährungsgrad war nun — 0.909.
Bloß mit Erbsen- und Linsenwürze wurden diese Versuche
gemacht, weil sie eben erzeugt waren, um das Verhalten dieser
Hülsenfrüchte mit Malz beim Meischprocesse zu erforschen.
Die Vergährung war daher eine zufriedenstellende und
wird sich im Großen gewiß noch vortheilhafter gestalten. Die
Meische und der Gährungsschaum steigen dabei so wenig, daß
ein Überlaufen über den Rand des Gährbottichs wohl nicht zu
befürchten steht.
Gährung der Malz-Kartoffelstärkmehl-Würzen.
Die Gährung der Malz-Stärkmehlwürzen, wozu Kartof-
felftärkmehl oder Kartoffelmehl und Grün- oder Schwelchmalz
nebst einem geringen Zusatze rohen Getreides angewendet wird,
geschieht ganz auf dieselbe Art wie bei den Getreidewürzen. Es
finden dabei dieselben äußern Erscheinungen wie bei der Gäh-
rung dieser Statt, und der Verlauf und Erfolg derselben wird
