sein mag, daß die erstere aus einer Flüssigkeit ausgeschieden
worden, worin zwar die Wirksamkeit des Diastas und Mucins
durch ihre zuckerbildende Wirkung auf das Stärkmehl wohl
modificirt, aber nicht gänzlich oernichtet worden ist, wie dieß
beim Kochen solcher Würzen Statt hat.
In Bezug auf die Theorie des Hefenbildungsprocesses und
auf die chemische Mischung der Hefe ist bereits im I. Theil
S. 124 das Nöthige vorgekommen.
Währung des gemeinen Stärkezuckerwassers.
Die Gährung des gemeinen Stärkezuckerwaffers kaun nur
erregt werden durch wirkliche Hefe; die Hefe wird dabei con-
sumirt, der erfolgte Vergährungsgrad (die Ausbeute au Brannt
wein) steht mit der Menge der aufgewendeten Hefe im Verhält
niß. Oberhefe ist dazu ebenso anwendbar wie Unterhefe. Es
wird vorausgesetzt, daß die Umwandlung des Stärkmehls in
Zucker durch das Kochen mit der verdünnten Schwefelsäure
möglichst vollständig geschehen sei; dann wird auch die Vergäb-
rung ebenso vollkommen erfolgen können. Das Stärkezucker
wasser wird, zu einer Sacharometer-Anzeige von circa 20 pCt.
verdünnt, mit der zureichenden Menge vorbereiteter Hefe bei
15—18" R. Temperatur in Gährung gebracht. An dickbreiiger
Hefe sind 1 — 2 S' auf 100 U Zuckerwasser nothwendig.
Die Temperatur der gährenden Flüssigkeit steigt beträckr-
lich, es bildet sich Schaum an ihrer Oberstäche; allein die
äußern Erscheinungen geben hier gar keinen Maßstab zur Be
obachtung des Gährungsverlaufes ab, welcher wieder am besten
nach der mit dem Sacharometer ermittelten fortschreitenden
scheinbaren Attenuation beurtheilt wird. Je nach dem Zucker
gehalte der Flüssigkeit zeigt sie im vergohrenen Zustande 1—0,
und manchmal unter 0 pCt.; dennoch enthält sie noch einige
Procente Dextringummi, von welchem durch Versuche nicht er
mittelt ist, ob es sich nach geschehenem Abtriebe des Alkohols,
wobei es im Rückstände bleibt, noch werde in Zucker und wei
ter in Alkohol umwandeln lassen.
Da das Stärkezuckerwasser Hefe consumirt, die Malzstark
mehlwürze aber bei der Gährung neue Hefe erzeugt, so würde
