benbreies eigneten sich die Preßrückstande deßhalb besonders zu 
diesem Zwecke, weil sie noch sehr viel Saft enthielten. — Ge 
genwärtig, wo man aus den Rüben bis 80 pCt. Saft preßt 
(nicht bloß 55, wie Ach ard), dürften die Rüben-Preßrückstände 
dazu weniger geeignet sein. Die Macérations-Rückstände sind 
dazu wegen ihrer Wässerigkeit ganz unbrauchbar. Die Runkel 
rüben enthalten im Mittel 3 pCt. ihres Gewichtes Faserstoff 
im Zellengewebe und 97 pCt. Saft. Dieser Saft zeigt eine 
verschiedene Concentration und einen ebenso verschiedenen Zucker 
gehalt, worauf die Sorte, Größe und Reife der Rüben, dann 
der Boden und die Jahreswitterung, so wie die Cultur Einfluß 
nehmen. Im Mittel zeigt der Saft bei 14° R. Temperatur 
16 pCt. am Sacharometer, wovon etwa 3 / 4 Zuckergehalt sind. 
Der Rest besteht aus aufgelösten Salzen, Eiweis, Ferment u. dgl. 
Wenn man den frisch gepreßten Rübensaft sich selbst über 
läßt, so wird er in Berührung mit der atmosphärischen Luft 
sehr bald dunkel gefärbt, schleimig und fadenziehend, wobei der 
in demselben gelöste Zucker eine Zersetzung erleidet. Versetzt 
man ihn mit einer hinreichenden Menge Hefe, so geht er in 
die geistige Gährung über und vergährt so vollkommen, daß 
kein Zucker darin unzersetzt verbleibt. Man erhält dadurch eine 
der zersetzten Zuckermenge entsprechende Menge Alkohol. Dazu 
ist ein großer Aufwand von Hefe nothwendig. Auf 100 ft 
Rübensaft von 16 pCt. Sacharometer - Anzeige sind zur voll 
ständigen Vergährung desselben 2 ft dickbreiige Bierhefe — im 
Kleinen noch mehr — erforderlich. 
Der Rübensaft ist auch fähig, unter gewissen Umständen 
in Selbftgährung zu übergehen und dabei nicht nur voll 
ständig zu vergähren, sondern auch neue Hefe zu bilden, welche 
wieder eine gewisse Menge Zucker durch Gährung zu zersetzen 
vermag. 
Krause erwähnt dieser Selbstgährungsfähigkeit des Rü 
bensaftes in seinem „Handbuche der Zuckerfabrication", ohne 
jedoch anzugeben, ob er diese Eigenschaft des Rübensaftes aus 
eigenen Versuchen erkannt oder aus' andern und welchen Quellen 
geschöpft hat. Der verdienstvolle Fabriksdirector Herr Win 
ter zu Königsaal in Böhmen hat sich mit diesem Verhalten 
des Rübensaftes gründlicher beschäftigt, und es angewendet, um 
den relativen Zuckergehalt der Runkelrüben zu bestimmen, ähnlich 
wie ich dazu in den Mittheilungen für Gewerbe und Handel, 
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