Die Hefe läßt sich bei der Gährung der Melas 
sen auch grö ß tenth eils ersetzen, wenn man eine Getreide 
oder Kartoffelmeische erzeugt, und derselben, wenn sie bereits 
in kräftiger Gährung begriffen ist, verdünnte Melasse zusetzt 
und einrührt. Die Menge Melasse, welche dadurch vergohren 
werden kann, ist proportional dem Quantum Hefe, welche die 
Meische bei ihrer Gährung neu zu bilden vermag. Je 100 Ss 
Malz- und Getreideschrot, welche etwa 8 bis 10 K' breiige 
Hefe liefern können, sind demnach im Stande, 160 bis 200 Ss 
Melasse zu vergähreu. Dieß ist besonders da wichtig, wo nicht 
genug Hefe zur Gährung der Melasse zu Gebote steht; daher 
kann man auch den gährendeu Getreide- und Kartoffelmeischen 
kalte verdünnte Melasse statt Wasser zur Abkühlung und Ver 
dünnung zusetzen und diesen Zusatz während des Gährungs- 
verlaufes mehrmal wiederholen, wobei dennoch bei hinreichend 
langer Gährdauer und Beobachtung richtiger Verhältnisse eine 
vollständige Vergährung derselben erzielt wird. Das zu hohe 
Steigen des Schaumes wird auch hier durch die Treberdecke 
gehindert. Das Kühlgeläger und Glattwasser aus den Bier-- 
brauereien sind im Jährenden Zustande ebenfalls fähig, ein 
entsprechendes Quantum Hefe zu ersetzen. Die Melasse läßt 
sich auch vergähreu, wenn man sie unverdünnt in die bereits 
die Hauptgährung binnen 30 — 36 Stunden überstandene 
Getreide- oder Kartoffelmeische einrührt. Die darin enthaltene 
neu gebildete Hefe bewirkt diese Vergährung, welche binnen 
weitern 24 Stunden vollkommen erfolgt. 
Auch der mit Zusatz von Schwefelsäure durch Selbstgäh- 
ruug vergohrene Rübensaft mit der darin befindlichen neu ge 
bildeten Hefe, oder die letztere selbst nachdem sie von dem ge- 
gohrenen Safte abgesondert worden, liefern ein sehr wirksames 
Gährungsmittel für die verdünnte Melasse, wovon unter Um 
ständen nützlicher Gebrauch gemacht werden kann. Herr Win 
ter fand, daß zur Vergährung von 100 Pfund Melasse we 
nigstens 30 Pfd. vergohrenen Rübensaft mit der darin befind 
lichen Hefe als Gährungsmittel nothwendig seien. 
Öfters ist die Melasse alkalisch; sie färbt dann sowohl im 
concentrirteu als verdünnten Zustande Curcumepapier braun. 
Die alkalische Reaction derselben rührt her von einem Uiber- 
schuß von Kalk in der Melasse. Er hindert die Gährung der 
selben, und muß mit Schwefelsäure, besser mit Phosphorsäure,