Die Ermittelung der Vergährungsfähigkeit
einer zuckerhaltigen Flüssigkeit.
Die Ermittelung des Grades der Vergährungsfähigkeit
einer zuckerhältigen Flüssigkeit, sie sei welcher Art immer, ist in
doppelter Beziehung von großer Wichtigkeit für den Brannt
weinbrenner und zwar:
1) weil er dadurch erfährt, wie weit eine solche Flüssigkeit
zu vergähren im Stande sei, und welche Ausbeute an Wein
geist sie zu liefern vermag, dann
2) weil er nun im Stande ist, diese mögliche Verjährung
mit der wirklichen zu vergleichen. Dadurch gelangt er zur
Kenntniß des sich dabei herausstellenden Unterschiedes; er er
fährt dadurch, um wieviel die Verjährung im Großen geringer
ist und daß er noch Etwas zu thun habe, um sie auf den mög
lichen höheren Grad zu bringen.
Wie kann der Branntweinbrenner einen höheren Vergäh-.
rungsgrad der Meische anstreben, wenn er nicht weiß, daß sie
eines solchen fähig ist? Findet er dagegen, daß sie nicht fähig
sei, vollständiger zu vergähren, so kann er sich beruhigen, wenn
er bisher im Großen keinen besseren Vergährungsgrad erzielt
hat, denn er gelangt zur Überzeugung, daß ein solcher nicht
möglich ist.
Es ist deßhalb nützlich, zeitweilig Proben vorzunehmen,
um diesen Grad der möglichen Vergährungsfähigkeit einer zucker
hältigen Flüssigkeit zu ermitteln. Dazu ist nothwendig zu
wissen, wie derlei Proben auszuführen sind. Die Art der Vor
nahme dieser Proben, richtet sich mit nach der Art der zucker
hältigen Flüssigkeit, und ist dazu immer ein Übermaß von wirk
licher Hefe anzuwenden, die man sich dafür auf geeignete Art
beschaffen muß.
Bei der Verarbeitung von mehligen Stoffen zur Brannt
weinerzeugung ist es nützlich, die Vergährungsfähigkeit der aus
denselben erzeugten Würzen in zweifacher Beziehung zu prüfen,
und zwar:
1) in Beziehung auf den möglicherweise zu erzielenden
Vergährungsgrad der im Großen erzeugten Meischwürze, und
2) in Bezug auf die Vergährungsfähigkeit der aus den
verwendeten Stoffen erzeugten Würze überhaupt.
Um die Prüfung ad 1 vorzunehmen, ist von der im Großen
