1) Solche, in denen (nebst Wasser) der Zucker den vor 
waltenden Bestandtheil ausmacht, welche aber auch schon das 
Ferment in ihrer Mischung enthalten und deßhalb von selbst 
in Gährung übergehen. Dazu gehören die Säfte der Trauben, 
Birnen, Äpfel, Erdbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Vo 
gelbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Hollunderbeeren rc., der 
Pflaumen, Zwetschken, Kirschen (überhaupt der Prunns-Arten), 
der Ahorn- und Birkenbäume, des Zuckerrohrs, der grünen 
Maisstengel, der Erdbirnen und der Runkelrüben. Sie erzeu 
gen Lei ihrer Gährung neben dem Alkohol auch neue Hefe, und 
die Mengen dieser beiden erzeugten Producte sind einander pro 
portional. 
2) Solche, welche zwar Zucker enthalten, denen aber 
das Ferment fehlt. Diese müssen mit Zusatz der erforder 
lichen Menge Ferment in Gährung versetzt werden. Sie zer 
setzen (consumiren) dabei eine gewisse Menge Ferment, und es 
steht die Menge des gebildeten Alkohols hier im Verhältnisse 
mit der Menge der zersetzten Hefe und des Zuckers. Hierher 
gehören alle reine Zuckerarten: der gemeine crystallisirbare und 
der Krümelzucker (Trauben-, Obst- und Stärkezucker), der Ho 
nig, der Stärkesirup, der Zuckersirup und die Melasse, unter 
Umständen der Saft der Runkelrüben, Mohrrüben, Erdbirnen k. 
3) Solche, in welchen kein oder nur wenig fertig gebilde 
ter Zucker enthalten ist, in welchen dagegen das Stärkmehl den 
vorwaltenden Bestandtheil ausmacht, welches bei der Verwen- 
dung dieser Stoffe zur Branntweinerzeugung erst in gährungs- 
fähigen Zucker (Krümelzucker) umgewandelt werden muß, um 
die geistige Gährung einleiten und Alkohol daraus bilden zu 
können. Diese Substanzen enthalten neben dem Stärkmehl auch 
Kleber (Proteinkörper). Deßhalb sind die daraus bereiteten 
süßen Flüssigkeiten zwar der Selbstgährung fähig, aber sie tritt 
langsam ein und bietet keinen guten Erfolg. Zur Beschleuni 
gung des Eintrittes, zur gehörigeu Leitung und zum regelmäßi 
gem Verlaufe des Gährprocesses, so wie zur Erzwingung des 
gewünschten Erfolges desselben ist ein Zusatz von Hefe zur Er 
regung der Gährung unerläßlich. Neben dem Alkohol entsteht 
dabei neu gebildete Hefe; die Meuge derselben ist jener des 
Alkohols und des zersetzten Zuckers proportional. Zu diesen 
Materialien gehören: die Getreidearten, der Reiß, der Mais, 
die Hülsenfrüchte, die Kastanien, die Eicheln; die vorzüglichste