In Holland, wo die Getreide-Branntweinbrennerei und 
die damit verbundene Fabrication der Preßhefe im schwunghaften 
Betriebe ist, soll man nach Dubrunfaut aus derselben Ge 
wichtsmenge rohen Getreides um 30 bis 40 pCt. mehr Brannt 
wein (Alkohol) als in Frankreich gewinnen, und er schreibt 
diesen Erfolg lediglich dem dort gebrauchten Brunnenwasser 
zu, welches besonders viel doppelt kohlensauren Kalk enthalten 
soll. Ich hatte nicht Gelegenheit, das holländische Brennver 
fahren aus eigener Anschauung kennen zu lernen und zu stu- 
diren, um bestätigen zu können, daß die obige Ansicht die rich 
tige sei; aber Versuche mit Zusatz von Kreidenpulver zum 
Meischwasser oder in die Getreidemeische haben kein besseres 
Resultat gegeben. Carbonate, die im Meischwasser enthalten 
sind, nentralisiren die freie Phosphorsäure in der Meische, und 
wirken dadurch vielmehr hindernd ans die Vergährnng ein. 
In Böhmen ist mir dagegen der Fall vorgekommen, daß 
eine größere Brennerei, welche ein hartes Wasser der zweiten 
Art anwenden mußte (es war eine Kartoffel-Branntweinbren 
nerei), bei dem gewöhnlichen, in andern Brennereien erprobten 
Vortheilhaften Verfahrnngsweisen zu keinen guten Resultaten 
(Ausbeuten an Branntwein) gelangen konnte, daß aber diese 
sogleich erzielt wurden, als man die Meische bei einer um 
mehre Grade höhern Temperatur mit Hefe (Kunsthefe) in Gäh- 
rung versetzte, ohne übrigens am Verfahren etwas zu ändern. 
Der die vollständigere Vergährnng hemmende Einfluß des ge 
nannten harten Wassers wurde daher durch die höhere Gäh- 
rungstemperatur überwältigt. 
Man sieht daraus, wie die Kenntniß der Beschaffenheit 
des verwendeten Wassers dem Branntweinbrenner nothwendig 
ist, um daraus seinen Einfluß besonders ans den Gährproceß 
ermessen zu können, und was man zu thun habe, um die Gäh- 
rungstemperatur der Beschaffenheit des Wassers anzupassen. 
Zur Branntweinerzengnng ist daher so wie zum Vierbrauen 
das reinste, weichste Wasser das beste; Flußwasser und Teich 
wasser sind daher besonders dazu brauchbar. Quell- und Brun 
nenwasser eignen sich dazu nur insofern, als sie nicht zu hart 
sind. Man kann nicht sagen, daß ein derlei hartes Wasser 
einen nachtheiligen Einfluß auf den Me isch Proceß ausübe, 
im Gegentheil wird ein Gehalt desselben an Kalk- und Eisen- 
Bicarbonat sogar für Vortheilhaft (?) geschildert. Ein Gehalt