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dicke Meische in der kürzesten Zeit so weit abzukühlen, daß sie 
hierauf durch Zusatz von kaltem Wasser (oder von kalter ge 
klärter Schlempe) noch vollends bis zur Gährungstemperatur 
abgekühlt und gehörig verdünnt werden kann. Wo noch dünn 
eingemeischt wird, kann dieß auf die gewöhnliche Art in zwei 
oder drei Zeiten vorgenommen werden. Ist die Meische fer= 
tig, abgekühlt und verdünnt, so wird sie, mit Hefe gestellt, in 
Gährung gebracht. Man nimmt dazu eine größere Menge 
Stellhefe als gewöhnlich, damit die Gährung kräftiger erfolge 
und die neu gebildete Hefe mehr nach Oben aufgeworfen werde, 
von wo sie abgeschöpft wird. Man befördert dieß wohl auch 
durch Zusatz von Soda und Schwefelsäure, wodurch ein künst 
liches Aufbrausen in der Meische erregt und das Emporheben 
der Hefe unterstützt wird. 
Um die Meischstüssigkeit specifisch schwerer zu machen und 
dadurch das Aufsteigen der neu gebildeten Hefe nach Oben zu 
erleichtern, wird der vorgekühlten Meische öfters geklärte kalte 
Schlempe zur Vollendung der Kühlung zugesetzt. 
Was diesen Zusatz betrifft, so wurde schon früher, bei Ge 
legenheit, als von der Anwendung der Schlempe gehandelt 
worden (S. 380) darauf hingedeutet, und es scheint die Wir 
kung ihrer Zugabe nicht bloß die oben angedeutete, sondern 
noch eine andere aus die bessere Vergährung der Meischwürze 
selbst zu sein, welche zugleich mit der Production von mehr 
Hefe verknüpft ist. Die Schlempe der Getreidemeischen enthält 
nämlich offenbar noch eine nicht unbedeutende Menge unver- 
gohrenes und vergährbares Extract, oder wenigstens ein Ex- 
tract, welches in den vergährbaren Zustand gebracht werden 
kann; es wird in diesen Zustand versetzt bei Vorhandensein von 
wirksamem Diastas und angemessener Temperatur. Dieß ist hier 
der Fall, wenn die kalte Schlempe der noch warmen Meische 
zugesetzt wird, um sie weiter abzukühlen; auch ließe sich wohl 
noch eine andere Methode ihrer Anwendung unmittelbar beim 
Einmeischen denken und versuchen. Wenn auch die Schlempe 
unmittelbar nicht an der Vergährung Antheil nähme, so kann 
sie auf eine andere Art Vortheilhaft wirken, indem ihr Extract- 
gehalt an Stelle desjenigen tritt, der gewöhnlich bei Getreide 
meischen unzersetzt bleibt und etwa */5 des Extractgehaltes der 
Meische beträgt, wodurch eine vollständigere Vergährung des 
eiugemeischten Gutes möglich wird, die mit der Erzeugung von