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renden Malzwürze. In den vorhandenen Werken über Bäckerei 
findet man eine Menge Vorschriften zur Erzeugung und Fort 
pflanzung solcher künstlicher G ährmittel oder sogenannter 
Zeuge; sie ertheilen aber dem Gebäck theils einen Nebenge 
schmack oder sie wirken nicht kräftig genug, daher jeder Bäk- 
ker lieber zur wirklichen Hefe greift, wenn er sie ha 
ben kann. Seitdem die Bierbrauerei in und um Wien zuge 
nommen hat und dadurch mehr Bierhefe erzeugt wird, haben 
die Wiener Bäcker den Gebrauch des Zeuges zur Weißbrotbäk- 
kerei verlassen, und sind auf jenen der Bierhefe übergegangen. 
Hier will ich mich nicht bei der Betrachtung der Erzeugung 
und Wirkung der verschiedenen Zeuge und künstlichen Gähr- 
mittel aufhalten; meine Absicht ist vielmehr zu zeigen, auf 
welche Weise man sich wirkliche Hefe erzeugen könne, um da 
von vorkommenden Falls Gebrauch zu machen; denn die Hefe 
selbst bleibt immer das wirksamste und beste Gährungsmittel 
dazu. Nebenbei will ich bloß bemerken, daß so wie bei der 
Fortpflanzung des Sauerteiges für die Schwarzbrotbäckerei, 
auf ähnliche Weife auch ein gährender Mehlteig für die Weiß 
brotbäckerei, in welchem man die Gährung durch Erkältung 
unterdrückt und durch Erwärmung wieder belebt, so wie auch 
durch öfteres Zukneten von frischem Teige zeitweilig erneuert, 
als Gährungsmittel dienen könnte. Wenigstens wäre dieses 
Verfahren ganz analog der Bereitung der Kunsthefe für die 
Branntweinbrennerei. 
In der zweiten Beziehung, die Qualität der Hefe 
betreffend, kann die gewöhnliche Preßhefe ebensowenig 
als die Bierhefe für das reinste Gährmittel erklärt werden. 
Die Bierhefe enthält mehr oder weniger bitteres Hopfenharz, 
und wenn man dasselbe auch durch mehrmaliges Auswaschen 
der Hefe mit Wasser durch Abschlemmen theilweise entfernt, 
so wird dadurch wieder die Wirkung der Hefe ungemein ge 
schwächt, und man muß eine größere Menge derselben anwen 
den, um einen gleichen Erfolg wie mit unausgewaschener Bier 
hefe zu erzielen, durch welche letztere wieder mehr Bitter in 
den Teig gebracht und das daraus gebackene Weißbrot kaum 
besser wird. Nebstdem ist sie aus einer gekochten Würze aus 
geschieden worden. Der bittere Geschmack der Bierhefe ist es 
mit, welcher ihrer allgemeinen Anwendung zur Weißbrotbäckerei 
entgegensteht.