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Wirkung dieser verschiedenen Arten von Hefe zum Austreiben 
des Weißbrotteigs sind noch keine vergleichende Versuche aus 
geführt worden, so wie überhaupt über die Hefe noch Vieles 
zu erforschen übrig ist, obwohl wir neuester Zeit durch die 
Untersuchungen von Mulder, Schloßberger, Wagner 
u. A. dem Ziele etwas näher gerückt sind. 
Bezüglich auf den vorgehenden chemischen 
Proceß ist die Hefe ebenso gut ein Product der geistigen 
Gährung der Bierwürze und Branntweinmeische, wie der dabei 
gebildete Alkohol. Die geistige Gährung der Bier und Brannt- 
weinmeischwürzen ist hiernach ebensowohl ein Hefenbildungs- 
wie ein Alkoholbildungsproceß. Beide Processe bedingen sich 
gegenseitig und stehen mit einander in einem solchen Zusammen 
hange, daß die Menge des dabei gebildeten Alkohols mit der 
Menge der nebenbei erzeugten Hefe in einem geraden Verhält- 
niste steht. Je vollständiger die Vergährung erfolgt, desto 
mehr Alkohol wird dabei gebildet, desto mehr neue Hefe wird 
nebenbei erzeugt. Im wasserfreien Zustande gedacht, beträgt 
die erzeugte Hefenmenge 0.11 der gebildeten Alkoholmenge, im 
nassen, dickbreiigen Zustande aber, je nach ihrer Konsistenz, 
0.55 bis 0.66 derselben. 
Die Erforschung des Gährungsverlaufes der Branntwein 
meische mittelst des Sacharometers durch Ermittelung der 
fortschreitenden scheinbaren Attenuation der gährenden Brannt- 
weinmeischwürze zur Bestimmung des zunehmenden und endlichen 
Alkoholgehaltes derselben, ist daher für den Hefenfabrikanten 
ebenso nothwendig wie für den Branntweinbrenner, weil sie ihm 
auch Aufschluß über die Meuge der ueu gebildeten Hefe gibt und 
zugleich die Ursache anzeigt, wenn in dem einen Falle bei min 
derer Vergährung weniger, in dem andern Falle bei mehrer 
Vergährung auch mehr Hefe erzeugt wird. 
Der Hefenfabrikant muß daher ebenso dahin wirken, die 
möglich vollständigste Vergährung zu erziele«, weil sie zugleich 
mit der Production der größten Menge Hefe verknüpft ist. 
Noch ein drittes Product wird bei der Gährung der Brannt 
weinmeische gebildet, nämlich das Fuselöl; es ist eigenthüm 
lich für jede Art des verarbeiteten rohen Materials, und so 
unterscheidet man Weinfuselöl, Getreidefuselöl, Kartoffelfuselöl. 
Es entsteht weniger Fuselöl, wenn klare Würzen statt der mit 
den Grtreidehülsen vermengten Meischen in Gährung gebracht