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in Auflösung bleibt. Bildung vou wirklicher Hefe aus dem 
Käsestoff findet demnach hier auch nicht, sondern bloß eine 
etwas weniges bessere Vergährung überhaupt Statt. 
Zu diesen Versuchen über Zusatz von Milch beim Meischen 
bin ich veranlaßt worden durch die Betrachtung, daß dieselbe 
sich wie ein Milchsäureferment verhält, daß sie Starkekleister, 
Dextrin, Dextringummi und Zucker zur theiiweisen Umwandlung 
in Milchsäure disponirt, daß die Milchsäure Kleber und Phosphate 
auslöst, welche zur Hesenbildung nothwendig sind, und daß 
demzufolge eine mit Milchzusatz bereitete Meische oder Würze 
einer vollständigen Vergährung, mithin vermehrten Alkohol- und 
Hefenbildung fähig sein könnte. 
Daß aber ein Zusatz von Hefe beim Einmeischen 
eine bedeutend vollständigere Vergährung der Meischen und 
mithin auch größere Hefenproduction aus derselben bedingt, ist 
S. 61 gezeigt worden, und würde dieses Verfahren daher auch 
der Hefenfabrication einen wesentlichen Vorschub leisten können. 
Die Hefe ist übrigens ein sehr wichtiger Consumtionsartikel; 
große Massen davon werden in den Haushaltungen, von den 
Weißbrotbäckeru und in der Branntweinbrennerei verbraucht, 
und so wie momentan die Biererzeugung stockt und mithin we 
niger Hefe erzeugt wird, wirkt dieß sogleich auf die Bäckerei 
zurück und greift störend in den Betrieb dieses Gewerbes ein. 
Deßhalb ist es höchst wünscheuswerth, die Bäckerei in Bezug 
auf ihren Hefenbedarf von der Brauerei, wenn auch nicht voll 
ständig, doch für derlei vorkommende Fälle unabhängig zu ma 
chen, und wurden die Mittel dazu bereits vorstehend angegeben. 
Man wird sich von der Hefenconsumtion einen Begriff machen 
können, wenn ihre Erzeugung bei der Bierbrauerei in Betracht 
gezogen wird, da bekannt ist, daß selbst diese den Bedarf noch 
immer nicht deckt. Band 1. Theil 2, S. 562 ist nachgewiesen, 
daß im österreichischen Kaiserstaate jährlich 17.250.000 Ss dick 
breiige Bierhefe erzeugt werden. Die Production an Bierhefe 
in Europa kann man auf 150 Millionen Pfund von derselben 
Cousistenz veranschlagen. 
Obwohl bei der Weingährung weniger neue Hefe entsteht 
als bei der Biergährung, nämlich nach einigen im Kleinen aus 
geführten Versuchen nur 0.04 von der Alkoholmenge, so würde 
man bei der Weingährung und vollständigern Benützung der