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werden, in welchen sie sich zu Kochsalz verbinden, wobei nur 
zu bemerken, daß ein kleiner Überschuß von Salzsäure wohl 
beim Backen verflüchtigt werden würde, und 
2) in solchen absoluten Quantitäten zur Anwendung kom 
men, daß daraus nicht mehr Kochsalz entsteht, als man ge 
wöhnlich zuzusetzen pflegt, wobei es sich nur fragt: ob dieses 
Quantum zum gehörigen Austreiben des Mehlteigs ausreichend 
seid denn ein mehr oder zu viel gesalzenes Brot würde wohl 
nicht munden. 
Allerdings würde man bei diesem Verfahren einige Gewichts- 
procente Brot mehr gewinnen können, die jetzt, bei der Gäh- 
rung zersetzt, in Form von Kohlensäure und Alkohol ausgeschie 
den werden; allein dieser Verlust betrifft nur die stickst o sfr eien 
Bestandtheile des Brotes (den Zucker); die stickstoffhal 
tigen fleisch bild enden Bestandtheile werden dadurch 
nicht vermindert, und daher scheint jener Verlust unterge 
ordneter Art und nicht so hoch anzuschlagen zu sein. 
Weil aber dieser Zusatz in einem Anbetrachte ein wirkliches 
Ersatzmittel der Hefe für das Austreiben des Mehlteigs, obwohl 
unorganischer Natur ist, so glaubte ich zum Schlüsse hier darauf 
zurückkommen und hinweisen zu sollen. 
Bis jetzt wurde nichts Näheres über die Verbreitung die- 
des Verfahrens bekannt. 
Hiernach wird man für die Zukunft alle erfundene und 
noch zu erfindende Hefenbereitungsmethoden zu beurtheilen und , 
je nachdem sie ein reineres oder unreineres Präparat liefern, zu 
würdigen haben. 
Über die Literatur der Bierbrauerei, Brannt 
weinbrennerei und Hefenerzeugung. 
Zum Schluffe dieses Bandes sei es mir erlaubt, noch Eini 
ges über die bisherige Literatur der zymotechnischen Gewerbe 
zu bemerken. Es ist den Männern vom Fache bekannt, daß 
wir eine Masse von Büchern über diese Gegenstände besitzen, 
so daß man damit eine ansehnliche Bibliothek zusammenbringen