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diese Umwandlung auf der eigenthümlichen zuckerbildenden Kraft 
des Diastas im gekeimten und des Mucins im rohen Getreide 
beruht, welche bei Erhitzung über 60° R. zunehmend geschwächt 
und endlich vernichtet wird, wodurch auch die Vergährungs- 
fähigkeit der erzeugten Meischwürze leidet. Die Erfahrung 
lehret endlich, daß die Vergährungsfähigkeit der Meischwürze 
sich um so größer zeigt, bei je niedrigerer Temperatur 
zwischen den a u g e g e b e n e n G r e n z e n v o u 50 b i s 60° R. 
der Meischproceß und die Auflösung des mehligen 
Korns vor sich geht, und daß in diesem Falle die in der 
Meischwürze gelösten Proteinkörper die meiste Fähigkeit haben, 
bei dem Gährprocesse in Hefe verwandelt zu werden. Damit 
ist auch eine vollständigere Vergährung, die Bildung von mehr 
Alkohol, mithin die gewünschte größere Alkoholausbeute ver 
knüpft ist. Diese Erfahrungen geben uns unzweideutig an die 
Hand, wie man bei dem Meischen rationell vorzugehen habe. 
Nach Voraussendung dieser allgemeinen Grundsätze, welche 
beim Getreidemeischen in der Branntweinbrennerei zu befolgen 
sind, wollen wir nun die verschiedenen Verfahrungsweisen be 
trachten, die dabei gewöhnlich angewendet werden, und sie an 
dem Maßstabe jener Grundsätze abmessen. 
1. Meischen nach alter Art, ohne Anwendung besonderer Küh 
lung der Meische, unmittelbar in den Gährbottichen. 
Diese Art zu meischen ist in der Regel nur ausführbar bei 
Anwendung einer größern Menge von Wassec zur verarbeiteten 
Trocknensubstanz, in dem Verhältnisse von etwa 8 : 1, und 
man unterscheidet davon wieder zweierlei Arten, je nachdem 
dabei das Schrotgemenge 1) in warmem Wasser eingeweicht, 
2) mit kochendem Wasser angebrüht, und 3) durch Zusatz von 
kaltem Wasser gekühlt wird, oder: 1) in über 60° R. heißes 
Wasser ausgeschüttet uud 2) nach einiger Zeit mit Zusatz von 
kaltem Wasser abgekühlt wird. Man nennt diese Meischmetho- 
den das Meischen in drei u.nd zwei Zeiten, je nach 
der Anzahl und Verschiedenheit der sich in bebrochenen Zeit 
räumen unmittelbar folgenden Operationen. 
a) Meisch en in drei Zeiten. 
Nimmt man hierbei auf 100 U Trockensubstanz 800 U 
Wasser, so theilt man die Wassermcnge in drei ungleiche Theile 
Ealling'S Eährungschcmie. H. 1. 3