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Mucin des Klebers im rohen Getreide gebildet) besitzt zwar 
eine bedeutend stärkere zuckerbildende Kraft als das Mucin; 
allein auch das letztere wirkt ähnlich, wenn auch schwächer, 
woraus hervorgeht, welcher wesentliche Nutzen durch das Keimen 
der Getreidearten erreicht wird; denn es wird dadurch nicht 
nur das mehlige Korn der verwendeten Getreidearten aufge 
schlossen, das Stärkmehl derselben zur Auflösung und Zucker- 
bildung vorbereitet, sondern es wird auch die zuckerbildende 
Kraft des Mucins durch seine Umwandlung in Diastas wesent 
lich gesteigert. Daraus erklärt»sich weiter die Verschiedenheit 
der Wirkung auf das aus den Getreidearten abgeschiedene Stärk 
mehl und auf das mehlige Korn derselben, worin noch der 
Kleber (Mucin) enthalten ist. 
Das isolirte Weizen-Stärkmehl bedarf zu seiner Kleister 
bildung einer Temperatur über 60" R., bei welcher schon Schwä 
chung der Wirkung des Diastas eintritt; es löst sich auch 
bei Anwendung einer großen Menge Malz zu keiner kla 
ren, dünnen Flüssigkeit auf, sondern behält seine kleistrige Be 
schaffenheit. Das Kartoffel-Stärkmehl bildet schon bei einer 
Temperatur von 52° R. mit Wasser Kleister, und die Wirkung 
des, Malzes auf dasselbe ist eine viel kräftigere. Weizen- 
Stärkmehl, vorher mit sehr schwacher Ätzlauge extrahirt und 
hierauf ausgewaschen, verhält sich dann dem 5kartoffel - Stärk 
mehl gleich. 
In dem innig mit Kleber (Mucin) gemengten Zustande, 
in welchem das Getreide-Stärkmehl in dem mehligen Korn der 
rohen Getreidearten enthalten ist, löst sich dasselbe in Gemein 
schaft mit Gerstenmalz aber schon bei einer Temperatur von 
52 bis 54" R. vollständig auf, und erleidet die Umwandlung 
in Gummi und Zucker, was für die Zwecke der Anwendung 
roher Getreidearten in der Zymotechnie überhaupt und in der 
Branntweinbrennerei insbesondere sehr wichtig ist. 
Endlich lehrt die Erfahrung, daß die Zuckerbildung voll 
ständiger erfolgt, wenn das vorhandene Mucin und Diastas 
auf einmal auf die ganze Masse des aufzulösenden Stärkmehls 
einwirken, als wenn das Stärkmehl oder die Stärkmehl ent 
haltende Substanz in beörocheuen Partien zugesetzt wird. Man 
darf das Malz (Diastas), niemals aber das Stärkmehl (die 
Stärkmehl enthaltende Substanz) hierbei in bebrochenen An 
theilen anwenden.