Das Diastas im Grünmalz wirkt kräftiger zuckerbildend 
und vergährend, als das im getrockneten oder gedarrten Malz. 
Gerstenmalz wirkt hierbei am kräftigsten; minder kräftig wirkt 
das Roggenmalz. Das Hafermalz bedingt vorzüglich die Er 
zeugung einer dünnflüssigern Würze, welche bei der Gährung 
weniger steigt.und einer vollständigern Vergährung (bei Kar- 
toffelmeischen) fähig ist. Am schwächsten wirken rohe Getreide- 
arten allein, daher dieselben, für sich oder mit Kartoffeln ein- 
gemeischt, viel kleinere Ausbeuten an Alkohol geben, als wenn 
man sie früher durch das Keimen vorbereitet oder wenigstens 
einen Theil gekeimter Getreidearten, namentlich Gerstenmalz, 
hinzusetzt. 
Der Zucker ist aber nicht der einzige Körper, welcher bei 
dem Meischprocesse durch Einwirkung des Diastas und Mucins 
auf das Stärkmehl entsteht; er ist bloß derjenige, welcher in 
größter Menge gebildet wird. Neben dem Dextrin zuck er 
entsteht noch eine gewisse Menge Dextrin gummi und Milch 
säure, welcher letzter:: zum Theil die säuerliche Reaction der 
erzeugten Würzen zuzuschreiben ist. 
Das Dextrin gummi ist ebenso durch Wirkung des 
DiastaT und Mucins auf das Stärkmehl bei dem Meischpro 
cesse entstanden wie der Zucker, wovon man sich leicht über 
zeugen kann, indem es nebst den Proteinkörpern aus der klaren 
Meischwürze durch Weingeist gefällt wird. Seine Menge steht 
mit der des Zuckers im umgekehrten Verhältnisse; denn je mehr 
Zucker entsteht, desto weniger Gummi kann gebildet werden. 
Es entsteht ans dem Stärkmehl vor dem Zucker und bildet 
den Übergangskörper aus hem erstern in den letztern. Unter 
günstigen Umständen ist es in der Würze während ihres Gäh- 
rungsverlaufes noch der Umwandlung in Zucker fähig, wobei 
das modificirte Diastas und die entstehende höhere Temperatur 
wirksam sein dürften; denn nur durch diese Annahme würde 
sich die große Vergährnngsfähigkeit vieler ungekochter Brannt- 
wein-Meischwürzen erklären, welche vor ihrer Gährung doch 
noch einen beträchtlichen Gehalt an Gummi zeigten, das als 
solches der geistigen Gährung nicht fähig ist. Um so mehr 
muß man dieß annehmen, als gekochte Bierwürzen, die eine be 
deutend geringere Vergährbarkeit besitzen, eine größere Vergäh- 
rungsfähigkeit erlangen, wenn man der Stellhefe bei ihrer Vor 
bereitung Malzmehl, d. h. wirksames Diastas, hinzusetzt.