54 
Ein drittes Product, welches bei dem Meischprocesse ent 
steht, ist die Milchsäure, obwohl bis jetzt noch keine Un 
tersuchungen angestellt worden sind zur Bestimmung der Menge, 
in welcher sie dabei gebildet wird, was offenbar zur richtigen 
Erklärung der beim Meischprocesse vorgehenden chemischen Meta 
morphosen wichtig wäre; daß sie aber dabei entsteht," ist sicher 
gestellt. Da sie eine der Stärkmehlsubstanz polymere Zusam 
mensetzung hat, so ist der Übergang des Stärkmehls in Milch 
säure wohl erklärlich. Indessen ist so viel gewiß, daß sie bei 
geregeltem Verfahren in großer Menge hierbei nicht erzeugt 
wird; denn sonst müßte sie sich in der Schlempe in größerer 
Menge anhäufen und würden unter den genannten Umständen 
keine so großen Alkoholausbeuten aus den Meischen erhalten 
werden können, wie dieß gegenwärtig der Fall ist. Welche 
Nolle die Milchsäure hierbei spielt, ist mit Bestimmtheit noch 
nicht erforscht; es scheint aber, daß sie dazu diene, einige Pro 
teinkörper des Klebers aus den verarbeiteten Substanzen zur 
Auflösung zu bringen, welche dann zur Bildung der neuen Hefe 
verwendet werden. 
Alle Erfahrungen lehren aber, daß die unter gewissen Um 
ständen erfolgende Bildung einer größer» Menge Milchsäure 
der Vergährungsfähigkeit der Meische abträglich, dagegen die 
Gegenwart freier Phosphorsäure die Vergährung befördernd sei. 
ZttckerbildungszeiL beim Meischprocesse. 
Die Umwandlung des Stärkmehls in Zucker und Gummi 
bei dem Meischprocesse erfolgt nicht plötzlich, sondern es gehört 
dazu eine gewisse Zeit; man erkennt dieß durch die bekannte 
Reaction mittelst Jodtinctur. Wenn man den Meischproceß 
auch über diesen Zeitpunct hinaus andauern lassen wollte, 
nimmt die Bildung von Zucker nicht mehr zu und wird die 
Meischwürze nicht süßer. Indeß ist auch noch ein zweiter Um 
stand zu berücksichtigen. Es ist hierbei zwar die Zuckerbildung 
Hauptsache — denn nur der Zucker ist fähig, durch seine Zer 
setzung beider Gährung Alkohol zu liefern—, allein die Meta 
morphose des Zuckers bei diesem Processe steht in Beziehung 
und im geraden Verhältnisse mit jener des Klebers zur Hefe, 
eine ist durch die andere bedingt. Kann sich keine Hefe bilden: 
so hört dl 
mehr Sta 
teinkörp 
Würze i 
dieser Tha 
lichst voll' 
erzeugung 
daß nicht 
auch die < 
der Würz 
erreichen: 
a) dr 
nistes vers 
Gerste, H 
b) di 
niedriger ' 
eine gewis 
steht, wel, 
die erforb 
aus den r 
bringen, 1 
Meische, ti 
erreichen 
®iird 
nerei beste 
daner 03' 
hältnisses 
zu finden 
von zufäll 
beherrsch er 
in Folgend 
Diese 
und zwar: 
1) Z- 
Korns ode 
2) zu