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Aä 2) Zur Verhinderung des Sauerwerdens der Meische 
besonders. während ihrer Abkühlung auf dem Kühlschiffe, wo 
sie mit der atmosphärischen Luft in sehr große Berührung kommt, 
hat man vorgeschlagen, derselben etwas Eisenvitriol zuzusetzen. 
Indem sich hierbei das Eisenoxidul des Sauerstoffes der Luft 
bemächtigt, wird dessen Einwirkung auf die Meische selbst ge 
hindert. Man empfiehlt dieses Mittel als bewährt; es scheint 
dieser Zusatz, der jedoch immer nur in sehr kleiner Menge ge 
schehen darf, auch der Vergährung der Meische nicht hinderlich 
zu sein. Ich selbst hatte keine Gelegenheit, Erfahrungen dar 
über zu sammeln, und bemerke nur, daß bei Beobachtung der 
gehörigen Reinlichkeit und eines geregelten Verfahrens und 
wenn die Abkühlung der Meische sehr schnell erfolgt, dieselbe 
auch nicht leicht sauer wird und ohne diesen Zusatz ebenfalls sehr 
gute Ausbeuten an Branntwein erhalten werden. 
In Holland, wo die Branntweinausbeuten aus Getreide 
angeblich viel größer sein sollen als bei uns, enthalten alle 
verwendete Wässer doppeltkohlensauren Kalk, und diesem will 
man jene vortheilhafte Wirkung zuschreiben; ob mit Recht, 
muß dahingestellt bleiben. Ich habe aber alle Ursache anzu 
nehmen, daß der Kalkgehalt des Wassers, der die freie Säure 
der Meische neutralisirt, diese bessere Wirkung nicht bedingt, 
und ob die Kohlensäure dabei eine Wirkung haben kann, ist 
unbestimmt. 
Ad 3) Die Menge der neu gebildeten Hefe steht mit dem 
erfolgten Vergährungsgrade der Bierwürzen und Branntwein- 
meischen im geraden Verhältnisse; diese Hefe entsteht aber nur 
aus den Proteiukörpern und Salzen, welche in der Würze wirk 
lich aufgelöst, nicht bloß mechanisch vertheilt sind. Bei dem 
gewöhnlichen Meischverfahren ist die Auflösung dieser Körper 
aus den verarbeiteten Getreidearten und Malzsorten mehr oder 
weniger gehindert und keine Veranlassung oder kein Mittel 
vorhanden, welches die Auflösung derselben befördern könnte. 
Sie lösen sich zum Theil im Wasser auf (Diastas, Mucin, Al 
bumin), theils wird ihre Lösung in der Meische vermittelt durch 
die darin enthaltene freie Phosphorsäure und durch die Milch 
säure, welche sich darin bildet (Glutin, Fibrin, Phosphate); 
allein es scheint dieß für die möglichste Vergährungsfähigkeit 
nicht zu genügen. Daraus entspringt von selbst die Ansicht, 
daß es sich für den letztern Zweck nützlich erweisen könnte, wenn