das Meischen wird die gährungsfähige zuckerhaltige Würze er 
zeugt, durch die Gährung wird der Zucker in Alkohol und Koh 
lensäure zersetzt. 
Das Meischen betreffend, so hat man bisher bloß gesucht, 
die Umwandlung des Stärkmehls in Zucker dabei möglichst 
vollständig zu bewirken, in der Voraussetzung, daß dadurch auch 
die gewünschte vollständigere Vergähruug der erzeugten Würze 
gegeben sei, und man hat demnach Alles angewendet und ge 
than, was nur immer zu diesem Ziele führend erachtet wurde. 
Allein eben dieses Vorgehen zeigt von einer nur einseitigen 
Auffassung des Meisch- und Gährprocesses. Wir wissen, daß 
zur Gährung nicht allein Zucker, sondern auch entweder fertig 
gebildete Hefe (bei reinem Zucker) oder hefebildende Bestand- 
theile gehören, letztere bei solchen gährbaren Flüssigkeiten, welche 
neue Hefe bilden, namentlich bei den Branntweinmeischen, Vier 
und Essigwürzen. Die Menge der neu gebildeten Hefe steht 
dabei mit der Menge des zersetzten Zuckers und mit der des 
gebildeten Alkohols im geraden Verhältnisse; ist die Bildung 
neuer Hefe aus welcher Veranlassung immer gehindert, so fin 
det auch keine Zersetzung des Zuckers, keine Bildung von Al 
kohol Statt. Die Hefe besteht aber aus Zellenftoff, 
Proteinsubstanz und Salzen, namentlich Phos 
phaten; soll sie sich bilden können, so müssen die 
Stoffe, deren sie zu ihrer Bildung bedarf, in 
der gährenden Flüssigkeit enthalten sein, und 
soll sie in größerer Menge entstehen, s o m ü s- 
sen sie sich darin in hinreichender Menge befinden. 
Nach dieser Ansicht genügt es daher nicht, wenn bloß für die 
Bildung einer hinreichenden Menge Zucker in der Meische oder 
Würze gesorgt wird, sondern man muß auch darauf bedacht 
sein, daß eine hinreichende Menge hefebildender Bestandtheile 
in dieselbe gebracht werden. Bisher wurde für diesen hefebil 
denden Bestandtheil der Meischen und Würzen bloß der Kleber 
angesehen, aber man hat von demselben und seiner Wirksamkeit 
noch keine richtige Vorstellung gewinnen'können, weil darüber 
in den zymotechnischen Schriften so viel Widersprüche und Un 
genügendes angetroffen werden. In dem vorliegenden Werke 
habe ich diesen Gegenstand aufzuhellen gesucht und nachgewiesen, 
daß nach vorhandenen Untersuchungen der Kleber kein 
einfacher Pflanzenbildungstheil sei, daß er deren drei enthalte