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(Pflanzenfibrin, Pflanzenleim und Mucin), daß das Pflanzen 
fibrin, welches den Hauptbestandtheil desselben ausmacht, in die 
Mischung der Würzen bei dem Meischprocesse nicht eingehe, son 
dern unaufgelöst mit den Stärkmehltegumenten, den Oberteig 
auf den Malztrebern bildend, zurückbleibe, und daß nur das 
Mucin und wahrscheinlich bloß ein Theil des Pflanzenleims zur 
Auflösung gelangen und dadurch in die Mischung der Würzen 
übergehen. Durch das Malzen wird aus dem Mucin Diastas 
gebildet, welches sich ebenfalls in den Würzen auflöst. Der 
unaufgelöste Pflanzenleim, welcher zwischen den Trebern zu 
rückbleibt, macht sie, wenn er in größerer Menge vorhanden, 
klebrig und verzögert dadurch das Abfließen der Würze. Ver 
suche haben gelehrt, daß ein kleiner Zusatz von abgerahmter 
Milch beim Meischen, wodurch auf die Bildung einer größern 
Menge Milchsäure in der Meische hingewirkt werden soll — 
welche Säure die Eigenschaft besitzt, Phosphate und den Pflan 
zenleim aufzulösen, — in der That die Klebrigkeit der Tre 
ber viel geringer, die erzeugte Würze viel dünnflüssiger wird, 
was sich besonders auffallend beim Einmeischen von Gersten 
malz mit rohem Weizenschrot (Weizenmehl) und dann mit Kar 
toffelstärkmehl herausstellt, so daß im letztern Falle selbst kein 
Auflockerungsmittel der Treber (Haferschrot) zur Beförderung 
des Abziehens der Würze erforderlich ist. Allein dennoch, ob 
wohl dadurch mehr sogenannter Kleber in die Würze in Auf 
lösung gebracht wurde, zeigte sich doch keine merkbar größere 
Vergährungsfähigkeit derselben, wodurch dieser Bestandtheil 
des Klebers sich als zur Bildung von Hefe weniger oder nicht 
allein geeignet ausweist, was mit dem durch die Milch in die 
Würze gebrachten darin aufgelösten Käsestoff (Thier-Casein) in 
gleicher Art der Fall ist. 
Die Proteinkörper, wie sie im Malz und rohem Getreide 
enthalten sind und in die Mischung der Würze eingehen, sind 
demnach zur Bildung der Hefe entweder nicht alle, oder nicht 
allein geeignet, und es muß im letztern Falle noch eine an 
dere fehlende Substanz oder im erstern Falle ein Pro 
teinkörper von geeigneter Beschaffenheit in die Würze 
gebracht werden, damit sich aus derselben bei der Gährung die 
gewünschte größere Menge neuer Hefe bilden könne, womit zu 
gleich der gesuchte vollständigere Vergährungsgrad der Würze 
verbunden ist.