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ten Vergährungsgrad. Die größere Vergährnngsfähigkeit der 
Würze ist daher jedenfalls vorhanden. 
Diese Erfahrung, daß Hefe beim Einmeischen zuge 
setzt, die Erreichung des möglich vollständigsten 
Vergährungsgrades bei den Brauntweinmeischen 
befördere, wodurch die Bildung von mehr neuer Hefe er 
zweckt wird, gibt uns Aufschluß über einige Widersprüche bei 
Vornahme der Gährnngen im Großen, die wir bisher nicht 
aufzuklären im Stande waren, deren Erklärung sich aber nun 
von selbst zu ergeben scheint. 
Wenn man nämlich gekochte Kartoffeln mit nur 5 pCt. 
ihres Gewichtes Gerstenmalz ans die bekannte kunstmäßige Art 
einmeifcht, so erhält man unter günstigen Umständen und bei 
der Verarbeitung von sehr mehlreichen Kartoffeln eine Meische, 
die bis '/», selbst bis 0 pCt, Sacharometeranzeige zu vergäh- 
ren im Stande ist, wie dieß dabei im Großen gemachte Beobach 
tungen ausweisen, während, wenn aus jenen Kartoffeln das 
Stärkmehl auf die übliche Art erst ausgeschieden und als sol 
ches selbst mit seinem Ist»fachen Gewichte Gersteiimalz einge- 
meischt wird, eine Meischwürze von viel geringerer Vergährungs- 
fähigkeit entsteht. 
Das Albumin in den gekochten Kartoffeln kann hier zur 
bessern Vergährung und mehren Hefenbildung nichts beitragen, 
weil es dnrch das Kochen der Kartoffeln coagulirt und dadurch 
unlöslich gemacht wurde; und da zwischen der Anwendung 
beider dann nur der Unterschied bestehen bleibt, daß in den 
gekochten Kartoffeln noch der Saft derselben aufgesogen ent 
halten ist, welcher nach Thl. 1. S. 295 mehre Salze und 
darunter vorzüglich Phosphate enthält, die sich auch in der 
Hefe finden und zur Bildung derselben nothwen 
dig zu sein scheinen, so erhält die Ansicht einige Geltung, 
daß hier nur die Gegenwart jener Salze, die sich in dem Kar- 
toffelstärkmehl nicht vorfinden, die wesentlichste Ursache des so 
verschiedenen oder abweichenden Verhaltens bei der Gährnng sei. 
Man sieht, daß ich hier vorzüglich die vegetabilische Natur 
der Hefe im Auge habe, daß ich sie als Pstänze betrachte. Das 
Studium der Hefenbildung ist mit dem der Pstanzenbildung 
verwandt; die Grundsätze der Pflanzenkultur sind auch auf die 
Hefenkultur und umgekehrt anwendbar. 
Valli,,g'S Gàhrungschemie. H l, 5