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der Säure, indem er durch Zusatz eiuer entsprechenden Menge 
Zucker und Wasser (Zuckerlösuug) und nochmalige Gährung 
einen alkoholreicheren Wein erzeugt, und dabei zugleich die 
Säure auf eine größere Menge Flüssigkeit vertheilt, ihren 
Gehalt relativ verkleinert. Das von ihm befolgte Verfahren 
S. 289 der genannten Schrift kurz angedeutet ist und von ihm 
speciell einzuholen, und wurde bereits im Großen mit sehr 
gutem Erfolg ausgeführt. 
Die Weinhefe. 
Die Weinhefe wird bei dem Processe der Weingährung 
unter Mitwirkung eines eigenthümlichen stickstoffhaltigen Bestand- 
theiles des Weinmostes gebildet und als unlöslich ans der Jäh 
renden Flüssigkeit ausgeschieden. 
Die Gährung des Weines geschieht im Herbste zu einer 
Zeit, wo die Temperatur der Atmosphäre schon ziemlich nie 
drig ist, und verläuft deßhalb langsamer. Die gebildete Hefe 
wird am Boden der Gefäße abgesetzt; sie ist Unterhefe; 
die von selbst erfolgende Weingährung ist eine Un 
ter gährung. Es bildet sich zwar an der Oberstäche der 
gährenden Flüssigkeit auch eine Schaumdecke, erzeugt durch die 
Entwickelung des kohlensauren Gases, aber dieser Schaum ist 
keine Oberhefe, wie Einige glauben; denn er zerstießt zu Ende 
der Gährung wieder, bloß einige braune Hefenstocken auf der 
Oberfläche des Weines zurücklassend, welche von dem aufstei 
genden kohlensauren Gase an die Oberfläche gehoben worden 
sind. Diese Weinhefe ist gelbbraun; sie bringt Auflösungen 
reinen Zuckers zur vollkommenen Vergährung, wenn genug 
davon angewendet worden; sie bringt Mehlteig zum Aufgehen, 
und eine Bierwürze bringt sie bei 6 bis 8° R. Temperatur zur 
Untergährnng. Die durch die Selbstgährnng des Weinmostes 
entstehende Unterhefe ist das beste Mittel, um im Herbste bei 
geeigneter Temperatur Bierwürzen zur Untergährnng zu brin 
gen und die dadurch erzeugte neue Bier-Unterhefe weiter fort 
zupflanzen und zu verwenden, während man sonst dazu die 
Bier-Unterhefe auf verschiedene, oft mühsame Art vom Früh- 
ahre bis zum Herbste aufbewahrt.