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ausscheidet; er hat aber die Fähigkeit, den Zucker zu zersetzen, 
und kann daher zur Gährung anderer zuckerhaltiger Flüssig 
keiten gebraucht werden. 
Nach Liebig wäre die Weinhefe, da die Weingährung 
eine Untergährung ist, verwesender oxydirter Kleber; alle stick 
stoffhaltige Substanz (von Liebig Kleber genannt) ans dem 
Moste werde in Form von Hefe ausgeschieden; der Wein ent 
halte nichts mehr davon. Allein der Wein enthält noch eine 
solche Substanz, und dann fragt es sich dabei: ob letztere wirk 
lich nur als Ammoniak im Weine enthalten ist? 
Nach Cagniard-Latour und Schwann k. ist die 
neu gebildete Hefe eine Pflanze, die Gährung, als Hefenbil- 
dungsproceß betrachtet, daher ein Vegetationsproceß. Dieser 
Ansicht steht die Entstehung der Hefe ohne Samen entgegen; 
außerdem würde bei der beobachteten organischen Structur 
der Hefe und bei der Analogie zwischen dem Vegetations- und 
Gährprocesse dagegen nichts Erhebliches eingewendet werden 
können; auch schließt sie die Zurücklassung eines stickstoffhaltigen 
Bestandtheiles im Weine nicht aus. 
Als electrischer und katalytischer Proceß betrachtet, ist bis 
jetzt keine Erklärung der Bildung neuer Hefe gegeben worden. 
Verfälschungen und Untersuchungen der 
Weine. 
Die bei den Weinen vorkommenden Verfälschungen lassen 
sich der bequemern Übersicht wegen in mehre Abtheilungen brin 
gen, und zwar: 
1) In solche, welche eine künstliche Färbung derselben be 
zwecken. Von diesen war schon bei der Betrachtung der Farbe 
der Weine die Rede. 
2) In solche, welche bezwecken, dieselben durch Zusatz von 
Branntwein oder Weingeist alkoholreicher zu machen. In den 
Weinländern wendet man dazu Weinbranntwein an. Es wurde 
bereits erwähnt, daß die portugiesischen und spanischen Weine 
durchgehends mit Branntwein versetzt werden (Ginjal), was 
schon ihr unnatürlich großer Alkoholgehalt beweist. Dieser 
Zusatz läßt sich durch kein chemisches Reagens nachweisen; ein 
zu großer Alkoholgehalt über 12 pCt. deutet ihn an. Geübte