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Zu einer Sorte Medoc ähnlichem Wein: 
72 Kannen Siruplösung, 
13 U Brombeeren, 
2 U Heidelbeeren. 
Nach der Hauptgährung wurden die Jungweine zur Abson 
derung der Fruchtschalen und Kerne durch ein Haarsieb geseiht, 
die Jungweine in Lagerfässer gefüllt, % bis 3 / 4 Jahre im Keller 
der Nachgährung überlassen, worauf sie in Flaschen abgezogen 
worden. 
Der Rückstand von den Früchten gab Essig. 
Der Wein war völlig klar und durchsichtig, von angenehmen 
Geschmack. Mit dem Ansatz zu dergleichen Weinen könne man 
wechseln und auf diese Weise Weinsorten von mancherlei Ge 
schmack bereiten. 
Künstlicher Wein mit Anwendung von Weintraubenmeisch 
als Gährmittel. 
Obwohl diese Bereitungsart künstlicher Weine noch unter 
die Rubrik der vorigen gehört, so soll sie hier doch speciell be 
handelt werden, weil sie die wichtigste ist. Schon die Aufschrift 
X gibt zu erkennen, daß der Weintraubenmeisch das Vergährungs- 
mittel des Stärkezuckers hierbei sei. Er wirkt gährungserre- 
gend auf denselben, weil die Obst- und Beerensäfte in der 
Regel mehr Ferment enthalten, als zur Vergährung des in 
ihnen enthaltenen Zuckers nothwendig ist, so daß sie im Stande 
sind, noch eine gewisse Menge zugesetzten Zuckers durch Gäh- 
rung zu zersetzen. Aber diese Zuckermenge ist durch den Fer 
mentgehalt im Safte beschränkt, und einige Versuche mit Trau- 
benmeisch haben mir gezeigt, daß man nicht mehr anwenden 
dürfe, als schon in dem Safte Zucker enthalten, wenn die 
Vergährung noch vollständig erfolgen soll, so daß das im Safte 
enthaltene Ferment hinreicht, noch einmal so viel Zucker zu 
zersetzen, als davon schon in demselben vorhanden ist. Dieß 
ist vollkommen befriedigend und für die Praxis der Weinerzeu 
gung von größter Wichtigkeit. Ob sich dabei weniger neu 
gebildete Hefe ausscheidet, und von welcher'Beschaffenheit diese 
Hefe ist, habe ich bis jetzt noch nicht bestimmen können. 
Wir gelangen dadurch zu zwei bestimmt ausgesprochenen 
Grenzen, nämlich zu der einen, wobei schwacher oder saurer 
Weinmost durch Zusatz von Zucker oder Zuckerlösung aufge- 
Balling'S GLhrungschemie. II. 2. 9