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nicht anwendbar; aus ihnen muß vorerst Mehl oder Stärkmehl 
bereitet werden, wenn sie dazu verarbeitet werden sollen; und 
da es unter besondern Umständen Vortheilhaft sein kann, die 
Ilmwandlung desselben in gährungsfähigen Zucker mit Schwe 
felsäure statt mit Gerstenmalz, wovon im vorigen Absatz gespro 
chen wurde, vorzunehmen, so soll diesem Processe hier eine 
Stelle gewidmet werden. Es ist dabei nämlich Folgendes zu 
beachten: 
1. Das Stärkmehl kann zur Verwandlung in Zuckerwasser 
im nassen oder im trockenen Zustande angewendet werden. Das 
Letztere bietet den Vortheil, daß es sich Jahre lang unverändert 
aufbewahren läßt. Bei ersterem ist sein Gehalt an lufttrok- 
kenem Stärkmehl durch einen Trocknungsversuch im Kleinen zu 
erproben, um die Quantitätsverhältnisse richtig bestimmen zu 
können; denn 100 U nasses Stärkmehl enthalten 52 bis 60 U 
lufttrockenes. 
2. Aus Sanitätsrücksichten ist es nothwendig, die Umwand 
lung des Stärkmehls in Zucker mittelst verdünnter Schwefel 
säure durch Dampfkochung in Holzgefäßen vorzunehmen und 
dabei eine jede Berührung der sauren Flüssigkeit mit Metallen 
zu vermeiden. 
3. Die Kochgefäße werden am besten mehr hoch als weit 
gemacht, nicht nur weil diese Form der Gefäße der Dampfkochung 
angemessener ist, sondern auch, weil die Zuckerbildung darin 
wegen der in den untern Schichten höhern Siedetemperatur 
schneller erfolgt. Gleicherweise wird die Zuckerbildung beschleu 
nigt, wenn die Kochgefäße geschlossen werden und der Austritt des 
Dampfes aus denselben durch ein wenig belastetes Sicherheits 
ventil oder dadurch erschwert wird, daß man denselben mittelst 
einer zweischenkelig gebogenen Röhre mehr oder weniger tief 
durch Wasser strömen läßt, indem dadurch die Temperatur der 
'siedenden Flüssigkeit über 80" R. erhöht wird. 
4. Die Schnelligkeit der Zuckerbildung ist auch mit von 
der Menge der angewendeten Schwefelsäure bedingt; mehr 
Schwefelsäure beschleunigt dieselbe. 
5. In gleicher Art hat die Menge des gebrauchten Waffers 
darauf Einfluß. Je weniger Wasser man anwendet, desto 
schneller findet sie Statt. In diesem Anbetrachte hat die Dampf- 
kochung hierbei einen Nachtheil, indem die Zuckerbildung dabei 
in einer sich durch Dampfcondeusation fortwährend verdünnenden