ist 
Güte seines Produktes, so wie der Ertrag seines Gewerbsbe- 
triebes bedingt. 
Die neu gebildete Hefe dient theilweise wieder als Stell 
hefe für die folgends bereiteten Essigwürzen, und werden davon 
so große Mengen erhalten, daß der Essigfabrikant darum nie 
verlegen sein und auch einen Theil derselben zu andern Zwecken 
abgeben kann. 
Ist die Hauptgähruug vollendet, was man am einfachsten 
an dem Zusammensinken der Hefendecke, so wie an dem Statio- 
uärbleiben der Sacharometeranzeige erkennt, so wird die neu 
gebildete Oberhefe abgenommen und der Malzwein mit der Bo 
denhefe aufgerührt, um den Verlauf der Nachgährung zu be 
schleunigen, welche entweder in den Bottichen selbst oder besser 
in eigens dazu bestimmten Lagerfässern abzuwarten ist, in welche 
man den mit der Bodenhefe aufgerührten Malzweiu bringt. 
Ein Zusatz von Malzmehl mit etwas kohlensaurem Ammoniak 
trägt sehr zur Erkräftigung der Nachgährung bei. In diesen 
Lagerfässern mag die Vodenhefe von dem zur Essigbildung ab 
gezogenen klaren Malzwein immerhin verbleiben; sie wird zur 
Beschleunigung der Vergährung der neu eingefüllten Portion 
Malzwein beitragen. In den Lagerfässern gährt aber der Malz 
wein nicht nur kräftig nach, sondern er klärt sich auch in den 
selben, wodurch auf die Erzielung eines klaren und haltbaren 
Essigs hingewirkt wird. 
Untergährung der Essigwürze«. 
Bei der Untergährung der Essigwürzen mit Anwendung 
von Unterhefe wird im Allgemeinen auf ganz gleiche Weise ver 
fahren wie bei ihrer Obergährung, nur daß dazu die Essig 
würze bis wenigstens 8° R. abgekühlt werden muß, weßhalb 
sich diese Gährungsweise vorzüglich für die kältere Jahreszeit 
eignet. Übrigens ist der durch Untergährung erzeugte Malz 
wein der Essigbildung ebenso fähig, wie der durch Obergährung 
gewonnene. 
Gährung des Stärkezuckerwasfers. 
Diese kann mit beiden Hefenarten vorgenommen wer 
den; da jedoch dabei keine neue Hefe gebildet, sondern vielmehr 
die zugesetzte Stellhefe zersetzt, consumirt wird, so ist dieselbe 
bloß da ausführbar, wo eine hinreichende Menge Hefe dazu 
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