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an ihre Stelle empor gehoben und kommt dabei mit der atmo 
sphärischen Luft in die nothwendige Berührung. 
6. Eine weißgraue Haut bildet sich an der Oberfläche; 
ist die Essigbildung vollendet, so klärt sich die Flüssigkeit; die 
ausgeschiedenen fadigen starren Theile setzen sich in Form einer 
steifen gallertigen Masse zu Boden, die man fälschlich Essig 
hefe oder Essig mutter nennt. Wir werden sie später näher 
kennen lernen. 
Ursache dieser letzten zwei Erscheinungen sind offenbar die 
Nebenbestandtheile der gegohrenen Flüssigkeit, die außer Alko 
hol und Wasser darin vorkommen; sie scheinen deßhalb auch 
das Materiale zur Bildung der Essigmntter zu liefern, uud dieser 
letztere Umstand, die Bildung und Ausscheidung der schleimigen 
Essigmntter ans solchen gegohrenen Flüssigkeiten, ist es vorzüg 
lich, welcher dieselben zur Schnellessigbildung weniger geeignet 
macht, weil dadurch die gebrauchten Hobelspäne sehr bald mit 
zähem Schleim überzogen und so unwirksam, mithin unbrauch 
bar werden. 
Diese Erscheinungen kann man demnach ebenso wie bei 
der geistigen Gährung unterscheiden in äußere, physikali- 
sch e und chemische. 
Zu den äußern Erscheinungen gehören: 
a) das Verschwinden des geistigen und die Entstehung des 
sauren Geschmacks; 
b) die Trübung des säuernden Weines und die Bewegung 
in der Masse desselben; 
o) die Absonderung der Essigmntter. 
Zu den physikalischen Erscheinungen gehören: 
ä) die Zunahme der Temperatur und 
e) der specifischen Schwere der in Essig übergehenden Flüs 
sigkeit. 
Die chemischen Erscheinungen beziehen sich: 
f) auf die Absorption des Sauerstoffgases, dann 
g) auf die Bildung der Essigsäure aus dem Alkohol, so 
wie auf die der Essigmutter. 
EsfigerzeugurlgS-Methoden. 
Je nachdem die eine oder die andere alkoholhaltige Flüs 
sigkeit zur Essigerzeugung verwendet wird und je nachdem man