heit oder nach dem Ursprünge der gegohrenen Flüssigkeit, ob 
dieselbe z. B. Traubenwein oder Malzwein war. In dem des 
erstern finden sich: eine stickstoffhaltige Substanz, unzersetzter 
Traubenzucker (manchmal), Schleim, Extraktivstoff, Gerbesäure 
oder Gallussäure, fixe freie Pflanzensäuren und Salze, beson 
ders Weinstein. In dem des letzter« sind vorzüglich enthalten: 
Proteinkörper, Gummi, unter Umständen unzersetzter Zucker 
und Salze, namentlich Phosphate, jedoch in viel geringerer 
Menge als in dem Rückstände aus dem Wein. 
Diese Substanzen bleiben größtentheils auch in dem aus 
diesen Flüssigkeiten erzeugten Essig, ertheilen ihm Eigenthüm 
lichkeiten in Bezug auf Geschmack und Haltbarkeit, sind mit 
Ursache früherer Bildung von Essigmutter und nehmen deßhalb 
auch Einfluß auf das zur Umwandlung derselben in Essig an- 
zuweudende Verfahren; sie eignen sich mehr für die ältere und 
für die verbesserte Essigerzeugungsmethode; in einer Beziehung 
scheinen sie der Essigbildung förderlich zu sein, in der andern 
zum frühern oder leichtern Umschlagen desselben beizutragen. 
Der Branntwein ist bloß ein Gemische von Alkohol und 
Wasser, die obigen Nebenbestandtheile fehlen ihm; er läßt sich 
schwieriger in Essig umwandeln; die neuere Schnellessigberei- 
tungsmethode eignet sich vorzüglich für denselben, der daraus 
erzeugte Essig ist reiner und haltbarer. Um ihm besondere Ei 
genschaften zu ertheilen, werden demselben erst nach vollendeter 
Essigbildung gewisse Substanzen zur Färbung, Milderung des 
sauren Geschmacks u. d. gl. zugesetzt. Hiernach muß deuu auch 
das Verfahren des Essigfabrikanten eingerichtet werden. 
Beurtheilung des Fortganges der Cssig- 
bildung. 
Eine einfache und richtige Methode, den Fortgang der 
Essigbildung zu beobachten und zu verfolgen, müßte unstreitig 
von wesentlichem Vortheile für den Essigfabrikanten sein, weil 
er sich dadurch fortwährend in Kenntniß des stattfindenden Vor 
ganges erhält, jeden Augenblick Einsicht in den vorgehenden 
Proceß erlangt und sich Rechenschaft von den stattfindenden 
Erscheinungen geben kann. Zwei Mittel bieten sich ihm dazu 
dar, nämlich: die zeitweilige Bestimmung des zunehmenden Essig