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Hälfte aus dem Mutterfaffe abgezogen und auf's Lager gebracht, 
mit dem Zusatze von Wein aber in denselben Zeiträumen und 
mit dem Ablassen des fertigen Essigs ebenso zeitweilig fortge 
fahren, daß weiter keine Unterbrechung in der Fabrikation mehr 
eintritt und die Mutterfässer durch 6 bis 8 Jahre hindurch zur 
ununterbrochenen Essigerzeugung dienen können. Nach dieser 
Zeit hat sich eine so große Menge Absatz von Hefe, Weinstein 
und Essigmntter darin gebildet, daß sie gereinigt werden müssen. 
Sie können dann wieder benützt werden und dauern wohl ein 
Menschenalter hindurch aus. 
Nehmen wir ein Mutterfaß mit 8 Eimer — 320 Wiener 
Maß an, verbleiben immer 160 Maß Essig darin, und werde 
dasselbe in je 10 Wochen ä 8 Maß pr. Woche mit 80 Maß 
Wein zu 240 Maß aufgefüllt, so können ebenso alle 10 Wo 
chen 80 Maß Essig abgezogen werden, und ein Mutierfaß liefert 
demnach jährlich 416 Maß — 10*/ 5 Eimer fertigen Essig, 
wornach sich die erforderliche Anzahl der Mutterfässer für ein be 
stimmtes zu erzeugendes Quantum von Essig ergibt. 
Man sieht, daß dieses Verfahren sehr einfach ist, und we 
nig Arbeit erfordert, es macht aber einen großen Aufwand von 
Gefäßen nothwendig; denn zur Erzeugung von z. B. 10.000 
Eimer Essig jährlich würden 1000 solcher Mutterfässer nothwen 
dig sein, deren Aufstellung auch geräumige Lokalitäten voraussetzt. 
Nicht immer geht die Essigbildung in den Mutterfässern ohne 
Störung vor sich; sie wird manchmal verzögert, es will kein 
Essig entstehen. In solchen Füllen kann man dadurch Abhilfe 
schaffen, daß man einen Theil des Essiggutes aus dem Fasse 
nimmt, erwärmt und wieder zurückbringt, um die Essigbildung 
durch Erhöhung der Temperatur, oder daß man erwärmten 
Essig dazu gießt, um sie dadurch und durch Vermehrung des 
sauren Ferments zu erkräftigeu. Branntwein zuzusetzen würde 
in solchen Fällen am wenigsten räthlich sein, weil ein zu gro 
ßer Alkoholgehalt die Essigbildung hindert. 
Auch kann bei gestörter oder verzögerter Essigbildung das 
Locale zu kühl sein, oder das Mutterfa-ß zufällig an einem 
kältern Orte liegen oder einer zufälligen Erkältung durch Luft 
zug ausgesetzt gewesen sein. Mit der richtigen Erkenntniß des 
Übels ist auch das Mittel zur Abhilfe gegeben. 
Während der Essigbildung in den Fässern tritt Selbster 
wärmung der säuernden Flüssigkeit ein, in deren Folge eine