theil, daß man die Nachgährung derselben, indem auf einmal 
nur kleinere Mengen davon gebraucht werden, besser abwarten 
und somit stärkere, wie auch haltbarere Essige erzeugen kann. 
Es wird immerhin nützlich, ja nothwendig sein, den in die 
Mutterfässer nachzugießenden Wein vorher auf die Temperatur 
des Essigs in derselben zu erwärmen, um keine Erkältung des 
selben und somit Verzögerung oder Störung der Essigbildung 
herbeizuführen. 
An die Mutterfässer wird zum Ablassen des fertigen Essigs 
entweder ein Hahn (von Holz) angesteckt, oder man wendet 
dazu einen Heber von Glas oder Weißblech an. 
Um empirisch zu erkennen, ob die Essigbildnng gut vor 
sich geht, oder ob, wie man zu sagen pflegt, die Mutterfässer gut 
arbeiten, wird durch das obere oder Spundloch des Fasses ein 
Holzstab von 2 Schuh Länge in den Essig getaucht und sogleich 
wieder herausgezogen. Wenn inan an beni benetzten Rande 
des Stabes einen weißen Strich wahrnimmt, der durch den 
Schaum von der säuernden Flüssigkeit gebildet sei (Kahn?), so 
zieht man daraus den Schluß, daß die Essigbildung gut vor 
sich gehe. Je breiter und stärker dieser Strich, desto besser 
gehe der Proceß vor sich und desto öfter könne aufgefüllt 
werden. 
Nur sehr klaren Wein soll man dazu anwenden; um dem 
nach den Wein zu klären, bringt man denselben in ein Faß, 
welches mit ausgekochten Buchenholzhobelspänen gefüllt ist, an 
welche sich die trübenden Theile anlegen und nach 24 Stunden 
der Wein klar abgezogen werden kann. Diese Erfahrung ist 
in der That hinreichend, die Meinung zu widerlegen, als ob 
die Gegenwart von Hefe im Weine die Essigbildung befördere. 
Im Sommer reicht die Temperatur der Atmosphäre hin, 
die Essigbildung zu unterhalten und den Wein in Essig zu ver 
wandeln; in der kältern Jahreszeit muß das Locale geheitzt 
und in beiden Fällen für einen hinreichenden Luftwechsel in dem 
selben gesorgt werden. 
Obwohl bei diesem Verfahren der Luftwechsel in den Mut- 
lerfässern gehemmt und die Berührungsoberfläche der Flüssig 
keit mit der Luft nicht groß ist, so werden beide doch verviel 
fältigt: 
a) durch eine entstehende Bewegung in der Flüssigkeit, in 
dem sich der an der Oberfläche gebildete Essig, seiner auge-