307 
zweite nur zur Hälfte oder zu '/ 3 gefüllt. Nach einem Zeit 
raume von etwa 24 Stunden, der sich aber später, wenn die 
Essigbildung im Gange ist, bis auf 12 Stunden redncirt, wird 
aus dem vollen Gradirfaffe so viel Essiggut abgezogen und in 
das halb volle gebracht, bis dieses aufgefüllt ist, dagegen wie 
der das erste Gradirfaß 24 Stunden halb voll gelassen, und 
dieses Umfüllen wird in gleichen Zeitabständen so oft wieder 
holt, bis die Essigbildnng vollendet ist. Hat man mehre zu 
sammengehörende Gruppen von Gradirfässern, so werden sie 
am besten in zwei parallelen Reihen neben einander aufgestellt; 
unter ihre Ablaßröhren werden Rinnen von Holz gelegt, welche 
das abgezogene Essiggut in ein tiefer stehendes Reservoir füh 
ren, von wo es mittelst einer hölzernen Pumpe wieder in die 
halb entleerten Gradirfässer aufgepumpt und in denselben gleich 
mäßig vertheilt wird. Die halb entleerten Fässer werden jedes 
mal bedeckt. Der Vorgang und die Erscheinungen bei diesem, 
Verfahren sind nun folgende: Wenn die Weinkämme mit der 
alkoholhaltigen Flüssigkeit getränkt sind und die letztere davon 
zum Theil abgezogen wird, so tritt atmosphärische Luft von 
Außen an deren Stelle und kommt mit den benetzten Spänen 
demnach mit dem Essiggute mittelst einer sehr großen Oberfläche 
in Berührung. Die Oxydation desselben beginnt anfangs lang 
sam, nach mehrmaligen Umstechen des Essiggutes ist sie aber im 
vollen Gange; eine beträchtliche Selbsterwärmung in den Gra 
dirfässern tritt ein; hebt man den Deckel ab, so steigt Dampf 
aus dem Gradirfaffe auf, dessen Geruch ein stechend saurer ist. 
Diese Selbsterwärmung muß genau beobachtet werden; denn 
läßt man sie zu weit fortschreiten, so schlägt die Essigbildung 
um, wenn bereits aller den Weinkämmen anhängende Alkohol 
umgewandelt ist; es tritt sehr bald faulige Gährung ein, 
welche auch die Kämme ergreift; der saure Geruch verschwin 
det, der Essig ist verdorben, der ganze Inhalt des Gradirfasses 
verloren und dasselbe muß neu hergerichtet werden. In dem 
Maße, als die Essigbildung fortschreitet, findet diese Erwär 
mung in immer kürzern Zeitabschnitten Statt, und muß dem 
nach das Umfüllen der Flüssigkeit darnach gerichtet werden, 
theils um dem Umschlagen des Processes zuvorzukommen, theils 
um denselben nicht unnöthigerweise zu verzögern. Der prac- 
tische Essigfabrikant richtet sich hierbei bloß nach den äußern 
Merkmalen, besonders nach dem Grade des Dämpfens der