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Kochen stärker, der Malz- und Bieressig aber schwächer wer 
den sollen. 
Würde eine öftere Prüfung der erzeugten Essige von Sei 
ten der Essigfabrikanten denselben nicht manche Belehrung über 
die Beschaffenheit der von ihnen erzeugten Producte bieten und 
Andeutung zu mehrfacher Verbesserung ihres Verfabrens und 
ihrer Producte geben können? 
Besondere Eigenschaften der Essige. 
Diese richten sich besonders nach ihrer Abstammung, d. i. 
nach der Beschaffenheit des Rohmaterials, ans dem sie erzeugt 
worden sind, wovon ihnen Eigenthümlichkeiten, besonders in 
Bezug auf den Geschmack, ertheilt werden, welche sie als Ge 
nußmittel mehr oder weniger angenehm oder zu den Zwecken 
der Haushaltung geeignet machen. 
Unter allen Essigsorten nimmt in Bezug auf Wohlgeschmack 
der echte Weinessig den ersten Platz ein; er enthält nach 
Chaptal bis 10 und 11 pCt. Essigsäure und besitzt etwas 
von dem Bouquet des Weins, ans dem er bereitet worden 
war. Der Weingeruch desselben tritt aber vorzüglich dann 
erst recht deutlich hervor, nachdem die Essigsäure mit 
einem Alkali neutral isirt worden ist. An sonst noch 
charakterisirenden Nebenbestandtheilen enthält der Weinessig 
Weinstein, freie Weinsteinsäure und extractives Pigment. 
Immer ist der Weinessig etwas blässer als der Wein, aus 
dem er erzeugt wurde. 
Im Wohlgeschmack steht dem Weinessig am nächsten der 
Zuckeressig; er besitzt so wie die gegohrene Zuckerlösung 
ebenfalls ein eigenes Aroma, kann von jeder beliebigen Stärke 
bis zu der des Weinessigs erzeugt werden, und ist, wenn er 
aus einer möglichst vergohrenen Zuckerlösung bereitet worden, 
nebst dem Branntweinessig der reinste Essig, den man erzeugen 
kann; er enthält nebst vielleicht einer geringen Menge Milch 
säure, welche bei der geistigen Gährung der Zuckerlösung ge 
bildet wurde, weder Salze noch fremdartige Säuren. 
An den Zuckeressig schließt sich zunächst der Obst- oder 
Cid er essig an, welcher zwar weniger Essigsäure als der Wein 
essig enthält, proportional dem geringern Alkoholgehalte des 
Eiders aber ebenfalls ein eigenthümliches Aroma besitzt und