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Weiter entsteht an der Oberfläche des Essigs oder an 
jener der in Essig übergehenden Flüssigkeit oft eine weiße oder 
weißgrane Haut, Kahm oder Essigkahm genannt, dessen 
Bildung, einmal begonnen, unaufhaltsam fortschreitet, den Essig 
zunehmend schwächt und endlich gar verdirbt. Abseihen und 
Aufkochen des Essigs kann hier die Kahmbildung hindern. Er 
scheint eine besondere Art von Schimmel zu sein. 
Wenn der fertige Essig endlich mit der Luft in Berührung 
aufbewahrt wird, so erleidet er allmälig noch eine andere Ver 
änderung: er wird trübe, eine gallertartige, zusammenhängende 
Masse bildet sich darin ans, welche sich schlüpfrig und aufge 
quollen anfühlt; diese Substanz nimmt an Menge zu, in glei 
chem Verhältnisse nimmt die Säure im Essig ab. Man nennt 
sie Essig mutt er, weil man sie früher für ein Mittel hielt, 
die Essigbildung zu veranlassen; sie ist aber vielmehr ein Pro 
duct der Zersetzung des Essigs. Je stärker der Essig, desto 
weniger bildet sie sich darin. Man stndet sie in größter Menge 
in den Fässern, worin der Essig erzeugt wird (in den Essig 
fässern); in den Essigbildern, die Hobelspäne mit einem schlei 
migen Überzüge bedeckend; in den Untersatzwannen bei den 
Essigvorrathsfässern zur Anfsammlung des beim Abzapfen ver 
schütteten Essigs. 
Feucht ist sie durchsichtig uub schleimig, enthält viel Essig 
eingesogen, der sich nur sehr schwierig ausdrücken läßt. Beim 
Trocknen schrumpft sie zusammen, wird durchscheinend, gelblich, 
einer thierischen Haut ganz ähnlich, schwillt im Wasser oder 
Essig wieder zu ihrem vorigen Volumen auf, und ist, durch 
Waschen vom Essig befreit, ganz geschmacklos. Ein späterer 
Absatz enthält die Resultate der neuesten Untersuchungen über 
diesen interessanten Körper von Mul der. Da zu seiner Bil 
dung Protein (Kleberbestandtheile) erfordert wird, so soll er 
im reinen, unvermischten Branntweinessig nicht entstehen können. 
Auch hier wird durch Absonderung des Essigs von der be 
reits gebildeten Essigmntter, Aufkochen und Abseihen desselben 
abgeholfen, indem die, die Bildung der Essigmutter unterhal 
tenden Stoffe (Albumin) durch Gerinnung ausgeschieden, der 
Essig zugleich concentrirt und dadurch haltbarer wird. Wie 
das Kochen oder Erhitzen des zum Genusse bestimmten Essigs an 
eine unschädliche Weise geschehen kann, wurde schon früher gezeigt. 
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