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soll man sie, um den Zutritt der atmosphärischen Luft möglichst 
abzusperren, was auch die Bildung der Essigale besser hin 
dert nud die gebildeten selbst tobtet. Feinere Essige werden 
auch iu verkorkten Flaschen in Kellern aufbewahrt. 
So wie bei allen geistigen gegohreneu Getränken, so gibt 
es auch beim Essig einen Höhepunct seiner Güte und Vollen 
dung, von welchem ans er wieder zurückgeht, schal wird, allmä- 
lig verdirbt, indem Kahm, Essigale nud Essigmutter entstehen. 
Dieser Höhepuuct des Essigs ist derjenige Zustand desselben, 
wo bereits aller Alkohol in Essigsaure umgewandelt ist. Um 
demnach den Essig fortwährend gewissermaßen im Zustande des 
Wachsthums, der möglichen fortschreitenden Essigbildung, der 
zunehmenden Verbesserung zu erhalten, wird er zeitweilig ge 
speist, d. h. es werden ihm kleine Mengen Branntwein oder 
auch klarer Wein zugesetzt, um diejenige Menge Alkohol fort 
während iu demselben zu erhalten, welche zur ununterbrochenen 
Essigbildung darin nothwendig ist; denn wenn auch die Essig 
lagerfässer voll und verspundet gehalten werden, so ist doch 
dadurch der Zutritt der atmosphärischen Luft nicht hermetisch 
abgeschlossen, und mnß demnach der Essig im Stande sein, der 
weitern Einwirkung derselben gehörig widerstehen zu können. 
Auch bei aller Vorsicht ist oft die Bildung von Kahm, von 
Essigalen und unter Umständen die von Essigmutter im Essig 
nicht zu vermeiden. Mau muß daher zeitweilig den Essig iu 
den Lagerfässeru prüfen, sie soudiren, ob darin Kahm gebildet 
oder Essigmutter abgesetzt ist, iu diesem Falle denselben sogleich 
durch Filtration im Keller reinigen und in andere gereinigte 
Lagerfässer bringen, während mau die abgezogenen entleerten 
der Reinigung unterzieht. Gebrauchte Brauutweiufässer so wie 
Weinfässer sind als Lagerfässer für den Essig besonders geeignet. 
Durch Erhitzen, noch besser Kochen des Essigs (in einer 
passenden Destillirgeräthschaft) kann derselbe viel haltbarer ge 
macht und im letztern Falle zugleich theilweise concentrirt wer 
den. Im Kleinen kann dieß durch '/* — '/^ständiges Erhitzen 
in Glasbouteillen im kochenden Wasser (Wasserbad) geschehen. 
Der durch Destillation gereinigte Essig ist der haltbarste/ 
er verliert aber dadurch größtentheils das Angenehme in Ge 
ruch und Geschmack. Bedient man sich dabei eines Blasenhelms 
von Porzellan (oder Steinzeug) und einer Kühlgeräthschaft 
mit gläsernen Kühlröhren, so kann diese Operation unbedenklich