Trestern von ungegohrenein Traubenmaisch S. 316
meines Werkes.
Es ist allerdings wahr, daß Dr. Gall hierbei in den
fraglichen Gegenstand erschöpfender eingedrungen ist, allein
die Zusammen Haltung mit dem, was in meinem Werke hierüber
auf S. 310, 311, 315 und 316 Bd. I. und S. 139 Bd. IV.
steht — was Gall übersehen zu haben scheint—wird zeigen,
daß sein Vorwurf nicht begründet sei, und daß mir auch die
Verminderung des Säuregehalts durch Zusatz einer Zuckerlö
sung (Zucker und Wasser) zum sauren Moste wohl bekannt war.
Man kann durch ein solches Verfahren auch dahin gelan
gen, immer einen Wein von ziemlich gleich guter Beschaffenheit
zu erzeugeu. Wenn man z. B. die Erfahrung gemacht hat,
daß von irgend einer Sorte oder Lage ein guter Wein entsteht,
wenn der Most eine Concentration von 21% Sacharometer-
Anzeige hat, und der Most erreicht in weniger günstigen Jahr
gängen nur eine Concentration von 18, 19, oder 2O pCt., so
kann man ihm entweder blos den fehlenden Zuckergehalt bis
zu 21 pCt. Sacharometer-Anzeige ersetzen, oder, wenn er zu
gleich etwas zu viel freie Säure enthalten sollte, diesen Säure
gehalt zugleich relativ vermindern, wenn man dem Moste statt
Zucker eine entsprechende Menge concentrirter Zuckerlösung,
z. B. auf 100 U Most, 15, 20, bis 25 U derselben zusetzt.
Die Zuckerlösung muß natürlich eine solche Concentration
besitzen, daß beim Vermischen derselben mit dem Moste eine
mittlere Concentration des Gemisches von 21 pCt. resultirt.
100 U Most von 18 pCt. Gehalt bedürfen nahe noch 4 U
Zucker, um auf 21 pCt. Gehalt gebracht zu werden; man er
hält nun 104^ Most. Will man denselben zugleich um 25 U
vermehren, so müssen noch 21 U Zuckerlösung von 21% Zuk-
kergehalt (4.4 8s Zucker 16.6 A Wasser) zugesetzt werden. Der
Säuregehalt wird dadurch auf % des ursprünglichen reducirt.
Daß die künstliche Weinveredlung kein Product liefern
kann, welches dem natürlich guten Wein derselben Art und
von demselben Gehalte vollkommen gleich ist, liegt auf der Hand
weil dem ersteren gewisse den Geschmack und Geruch bedingende
Bestandtheile fehlen, die sich im letzteren nur bei vollkommener
Reife der Trauben ausbilden.
