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Cntschleimung des Mostes. 
Unreife Trauben, wie sie in schlechteren Lagen und Jahr 
gängen erhalten werden, enthalten in den Beeren, besonders 
um die Kerne einen grünen Schleim, welcher beim Zerdrücken 
der Beeren und Auspressen des Mostes zum Theil in diesen 
übergeht, sich schwierig daraus absetzt, und nach der Gährung 
einen bedeutenden Bodensatz bildet, wodurch in demselben viel 
Wein verloren geht, der allenfalls nur zur Erzeugung von 
Weinbranntwein benützt werden kann. 
Sie findet vorzüglich bei weißen Weinen Anwendung, d. h. 
bei solchen, bei welchen man nur den Most — und nicht den 
ganzen Meisch gähren läßt, und besteht nach Babo in einer 
Schwefelung des Mostes. Die Erfahrung hat nämlich gelehrt, 
daß sich aus geschwefeltem Most jener Schleim viel schneller 
und vollständiger zu Boden setzt, so daß der durch Absetzen 
geklärte Wein nach 24 Stunden ziemlich klar, vom Bodensatz 
abgezogen, und sofort in die Gährkufen gebracht werden kann. 
Die Gährung tritt dann etwas langsamer ein. Den Boden 
satz kann man mit den Trestern ebenfalls zur Erzeugung von Wein 
branntwein verwenden. 
Das Schwefeln des Mostes geschieht, indem man denselben 
in geschwefelte Fässer füllt, das Schwefeln vor dem gänzlichen 
Auffüllen des Gefäßes allenfalls noch ein oder zweimal wie 
derholt, und zuvor immer nach erfolgter Verspundung tüchtig 
umwälzt, damit das gebildete schwefligsaure Gas vom Moste 
absorbirt werde. Dieses geht im Moste allmählig in Schwe 
felsäure über, welche darin und im Weine in irgend einer Ver- 
bindungsform verbleibt. Die Menge derselben ist allerdings 
nicht von Bedeutung; dennoch findet aus der genannten Ursache 
das Entschleimen des Mostes durch Schwefeln desselben auch 
seine Gegner. 
Gährung des Traubensaftes. 
Läßt man die Weinbeeren über die Zeit ihrer Reife am 
Stocke, so trocknen sie entweder mehr oder weniger ein und 
werden zu Trockenbeeren, oder sie gehen in Fäulniß — nicht 
in Gährung — über. Zur Gährung des Traubensaftes ist 
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