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anfängliche Berührung desselben mit der atmosphärischen Luft 
nothwendig; in diese gelangt er beim Mosteln, wobei die Bee 
ren zerdrückt werden und der Säst aus denselben au'sfließt. 
Einzelne Tropfen Most, so wie einzelne zerdrückte Weinbeeren 
gähren nicht; um zu gähren, muß eine größere Menge dersel 
ben beisammen sein. 
' Wird die atmosphärische Luft von dem frischen Moste gänz 
lich abgehalten, so kommt er nicht in Gährung; in diesem Zu 
stande befindet er sich in den Weinbeeren eingeschlossen in den 
Schalen. Mit der atmosphärischen Luft in Berührung gebracht, 
geht er sogleich in Gährung über. Gay-Lussac versuchte es, 
Most unter Ausschluß der atmosphärischen Luft über Quecksil 
ber in einer Atmosphäre von Wasserstoffgas zu pressen. Der 
Most gerieth dabei bei keiner Temperatur in Gährung; aber 
diese trat sehr bald ein, als etwas atmosphärische Luft dazu ge 
brachtwurde; wie weit sie fortschritt, führt Gay-Lussac nicht an. 
Es ist gegenwärtig gewiß, daß der stickstoffhaltige Bestand- 
theil des Traubensaftes es ist, auf welchen die atmosphärische 
Luft einwirkt und dadurch die geistige Gährung d. i. die Zer 
setzung des Traubenzuckers in Alkohol und Kohlensäure, ver 
anlaßt, während er selbst dabei zum Theil in Hefe übergeht 
und sich als solche aus der gährenden Flüssigkeit ausscheidet; 
deßhalb trübt sich der Anfangs klare Most, so wie die Gah- 
rung eintritt. 
Durch das sogenannte Schwefeln oder Einschlaggeben kann 
man dem Moste die Fähigkeit zu gähren auf lange Zeit hinaus 
benehmen, indem das schwefligsaure Gas nicht nur die Berüh 
rung des Mostes mit der atmosphärischen Luft, sondern, in 
dem es von dem Moste allmählig absorbirt wird, auch die 
Bildung des Ferments hindert, so lange noch eine Spur davon 
vorhanden ist und bis sie sich gänzlich zu Schwefelsäure oxydirt hat. 
Wie bereits erwähnt worden, wird entweder der klare 
Most für sich allein, oder dieser gemengt mit den Trestern, 
oder mit diesen und mit den noch beigemengten Weinkämmen 
der Gährung in den Gährtonnen oder Gährkufen unterworfen. 
Die äußern Erscheinungen bei der Gährung, so wie die Qua 
litäten der gewonnenen gegohrenen Producte (Weine) sind hier 
nach etwas verschieden; aber die physikalischen Veränderungen 
bleiben sich gleich und geben bei gehöriger Beobachtung einen 
brauchbaren Maßstab zur Beurtheilung des Gährungserfolges ab.