41 
Keim zum Sauerwerden wird in den Wein gebracht, und die Gäh- 
rung in ihrem Verlaufe gestört dauert länger — was wieder 
weiteren Nachtheil bedingt. 
Chemische Metamorphosen bei der Weingährung. 
Bei der Gahruug des Mostes finden mehre chemische Me 
tamorphosen der darin aufgelösten Stoffe Statt, von denen 
die wichtigsten die Zersetzung des Traubenzuckers und die Bil 
dung von Weinhefe sind. 
Hundert Gewichtstheile wasserfreier Traubenzucker liefern 
bei ihrer Zersetzung durch den Proceß der geistigen Gährung 
51.111 Gewichtstheile Alkohol und 48.889 Gewichtstheile koh 
lensaures Gas. Bis fetzt ist nicht nachgewiesen worden, ob 
sich dabei aus dem Zucker noch andere Producte bilden. 
Die Weiuhefe entsteht zum Theil aus den Stickstoff ent 
haltenden Bestandtheilen des Weinmostes, welche bei der Gäh 
rung Veränderungen erleiden und sich in der neuen Verbindungs 
form als unlöslich aus der Flüssigkeit ausscheiden. Uber die 
Menge der gebildeten Weinhefe wurden noch wenige Versuche 
gemacht; bei einem Versuche betrug die Weinhefe im breiigen 
Zustande von 100 U Most von 21.511 pCt. Sacharometer- 
Anzeige 1.09 U und im trockenen Zustande 0.36 gf, was 0.04 
pCt. von der gebildeten Alkoholmenge austragt. 
Hr. Dr. Theodor Fischeru hat sich ebenfalls mit Bestim 
mung der Hefenmengen befaßt, welche bei der Gährung des 
Traubenmostes gebildet werden, und sie im Mittel mit 0.0444 
von der Alkoholmenge ermittelt. (Encyklopädische Zeitschrift 
des Gewerbewesens. Prag, 1847 S. 712) 
Weitere Veränderungen in der Flüssigkeit finden erst Statt 
in Folge des in derselben gebildeten Alkohols als: eine theil- 
weise Umwandlung desselben in Essigsäure, besonders bei schwa 
chen Weinen, höherer Gährungstemperatur und Berührung 
mit der atmosphärischen Luft, wodurch die Haltbarkeit der 
Weine mehr oder weniger beeinträchtigt wird; ferner die Bil 
dung des Riechstoffes (Önanthsäure-Äthers) durch Einwirkung 
freier Pflanzensäuren im Weine auf den Alkohol; dann die 
Präcipitation des Weinsteins aus der durch die Gahruug alko 
holhaltig gewordenen Flüssigkeit beim längern Lagern derselben.