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rung unterworfen werden soll, wohl nach diesen Umständen
zu richten, um aus dem gegebenen Most den daraus darstell
baren besten Wein zu gewinnen. Immer wird es vortheilhafter
sein, die Gährung des Weines in kleineren als in zu großen
Gefäßen vorzunehmen, und wenn die Gährung in offenen Ge
fäßen geschieht, der atmosphärischen Luft keine zu große Be
rührungsfläche mit dem gährenden Moste darzubieten.
Die Verminderung der Dichte des gährenden
Weinmostes.
Die Beobachtung der während des Gährungsverlaufes
erfolgenden Verminderung der specifischen Schwere, oder der
fortschreitenden scheinbaren Attenuation des Weinmostes gibt
den genauesten und practisch brauchbarsten Maßstab zur Beur
theilung des Eintrittes, Verlaufes und Erfolges der Weiugäh-
rung ab. Um den Verlauf derselben nach dieser Methode zu
beurtheilen, zieht man in je 24 Stunden etwa 12 bis 15 Loth
des gährenden Mostes mittelst eines an der Seite angebrachten
Hahnes (Pipe) ab, filtrirt die Probe, befreit sie durch Schütteln
in einer Flasche von der absorbirten freien Kohlensäure, und
prüft sie nun bei 14" R. Temperatur mittelst des Sacharome
ters auf ihre Anzeige an diesem Instrumente, nachdem die ur
sprüngliche Concentration des Mostes auf gleiche Art bereits
bestimmt worden war. Man findet: daß die Sacharometer-
Anzeige des gährenden Mostes von Tag zu Tag abnimmt;
daß sie Anfangs einen steigend schnellern, dann wieder einen
abnehmend geringern Fortgang nimmt; daß der gegohrene Jung
wein bei den gewöhnlichen Tischweinen specifisch leichter wird
als Wasser, und daß dessen Sacharometer-Anzeige endlich sta
tionär bleibt. Dieß zeigt den Eintritt, den Fortschritt, das
höchste Gährungsstadium und die Beendigung der Hauptgäh-
rung an.
Wird die Sacharometer-Anzeige des Jungweines stationär,
so ist die Hauptgährung beendigt und derselbe kann in die La
gerfässer abgezogen werden.
Aus der hierbei beobachteten scheinbaren Attenuation kann
man mit Hilfe des ihr zukommenden Alkoholfactors leicht an
nähernd den Alkoholgehalt des Weines berechnen, ja aus der
