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Antheil des vorhandenen Zuckers zersetzt, in eben dem Maße 
der Alkoholgehalt des Weines erhöht, noch etwas Unterhefe 
ausgeschieden und am Boden abgesetzt. Gleichzeitig scheidet sich 
setzt der Weinstein aus dem Jungweine in dünnen Krusten am 
Boden und an den Seitenwänden der Lagerfässer gemengt mit 
etwas Hefe ab, wodurch zugleich diese befestigt wird. Diesen 
Hefensatz nennt man Weingeläger oder auch Weinlager. In 
dem Maße nämlich, als der Alkoholgehalt der Flüssigkeit zu 
nimmt, nimmt ihr Vermögen, den Weinstein aufgelöst zu 
erhalten, ab. 
Der rohe Weinstein enthält daher doppelt weinsteinsaures 
Kali, weinsauren Kalk, Weinhefe, Pigment, Extractabsatz und 
fremde Körper, die beim Abziehen des Jungweins auf die Lager 
fässer mechanisch mitgefolgt sind, als: Schalen, Theilchen der 
Stängel u. s. w. Man unterscheidet rotben und weißen Wein 
stein. Der erstere ist röthlich und scheidet sich aus den rothen 
Weineil; er enthält etwas Färbestoff aus denselben; der letztere 
aus weißen Weinen ist schmutzigbraun oder graugelb. 
Der Wein veredelt sich beim Lagern aus mehrerlei Ursa 
chen, und zwar: 
1) weil sich durch die Nachgährung desselben der Alkohol 
gehalt elwas erhöht; 
2) weil sich der Weinstein, ein saures Salz, welches dem 
Jungweine einen säuerlichen Geschmack ertheilt, ans demselben 
ausscheidet; 
3) weil sich der Jungwein klärt und alle darin mechanisch 
schwebende Hefentheilchen vollkommen absetzen; 
4) weil sich erst beim Lagern die Blume oder das Bou 
quet des Weines ausbildet, welches oft den Werth des Weines 
beim Verkaufe bestimmt. Davon wird noch später die Rede sein. 
Wein, welcher lange in hölzernen Gebinden aufbewahrt 
wird, erleidet noch eine andere Verbesserung in seinen Eigen 
schaften, welche von einer Verminderung seines Volumens be 
gleitet ist. Deßhalb wird es nöthig, solchem Weine öfters 
nachzusehen und die Gefäße aufzufüllen, wenn er nicht sauer 
oder schimmelig werden soll. Diese Verbesserung beruht auf 
der Porosität des Holzes und der daraus resultirenden Fähig 
keit, bloß das Wasser aus dem Weine an der innern Fläche 
aufzusaugen und an der Außenfläche zu verdünsten, wodurch 
der Alkoholgehalt im Weine relativ zu-, sein Wassergehalt aber