1) Die Eigenschaft des Diastas, welches in der Würze in 
wässeriger Lösung enthalten ist, sauer zu werden, der Art zu 
verändern, dass diese Fähigkeit vermindert, wo nicht ganz auf 
gehoben wird, wobei dasselbe zugleich seine zuckerbildende Wir 
kung auf das Stärkmehl und Dextringummi gänzlich einbüsst. 
2) Das in der Würze enthaltene aufgelöste Albumin zu 
coaguliren, niederzuschlagen, und dadurch aus der Würze zu 
entfernen. 
3) Den dabei zugesetzten Hopfen zu extrahiren, wobei der 
selbe durch seinen Gehalt an ätherischem Hopfenöl und Harz 
wesentlich zur Haltbarkeit der Biere beiträgt. 
Nebenbei wird aber auch 
4) die Würze, je nach der Dauer des Kochens und nach 
der Grösse der Feuerfläche der dazu gebrauchten Kochgeräth- 
schaft, durch Verdampfung eines Theils des Wassers mehr oder 
weniger eoneentrirt und gebräunt. 
Eine fortgesetzte Zuckerbildung, wie früherer Zeit geglaubt 
wurde, findet beim Kochen der Würze nicht mehr Statt; im Ge- 
gentheil wird die zuckerbildende Kraft des Diastas dadurch ver 
nichtet, und wenn die Würze, durch mitgerissene Stärkmehl-Te- 
gumente und Malztheilchen getrübt, in die Braupfanne zum Ko 
chen gebracht wurde, löst sich beim Kochen derselben etwas 
Stärkmehl davon zu Kleister auf, und die Würze reagirt nun 
nach dem Kochen mit Jodtinctur weinroth oder violett, was 
fehlerhaft ist. weil ein aus solcher Würze erzeugtes Bier sich 
nicht gut klärt und leichter sauer wird. 
Diejenige Operation daher, welche, nachdem das Maischen 
und die Zucker- und Gummibildung vollendet, dadurch die süsse 
gährungsfähige Würze gebildet ist und diese aus der Maische 
von den Malzhülsen (Trebern) abzuziehen kommt, vorgenommen 
werden muss, ist das Würzekochen oder fälschlich sogenannte 
Bierkochen, wobei zugleich der Hopfen zugesetzt und extrahirt 
wird. Zu dem Belmfe wird die in den Unterstock (den Grand 
oder das Schoossfass) aus dem Maischbottich abfiiessende klare 
Würze sogleich in den Braukessel aufgeschöpft oder aufgepumpt, 
und darin zum Kochen gebracht.