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Zeitdauer des Würzekochens. 
Die Zeitdauer des Kochens der Würze richtet sich nach ih 
rer Beschaffenheit und nach der Sorte Bier, die daraus gebraut 
werden soll. Im Allgemeinen muss die Würze so lange gekocht 
werden, bis sie sich dadurch geklärt hat, d. h. bis die dabei aus 
geschiedenen Flocken coagulirten Albumins sich leicht und schnell 
absetzen, und die gehörige oder verlangte Concentrirung dersel 
ben erreicht worden ist. Beim längere Zeit dauernden Kochen 
bräunen sich die Würzen, man gibt an durch Caramelisirung des 
Zuckers, weshalb man dadurch aus blassen Würzen dunklere 
Biere erzeugen kann. Die längere Dauer des Kochens der Wür 
zen trägt auch mit zur besseren Haltbarkeit der dadurch erzeug 
ten Biere bei, weshalb die Würzen, welche für Lagerbiere be 
stimmt sind, längere Zeit gekocht werden sollen. 
Mit diesem Kochen der Würze wird zugleich die Extraction 
des Hopfens verbunden, um einige seiner Bestandteile in die 
Würze und in das Bier zu bringen. Man verfährt dabei auf ver 
schiedene Weise. Die Bestandteile des Hopfens, welche in die 
Mischung der Würze und des Biers übergehen, sind: 
a) Bitterstoff; 
b) ätherisches Del (Hopfenöl); 
c) Hopfenharz; 
d) Gerbestoff, welcher vorzüglich zur Beförderung der Klä 
rung der Würze beim Kochen beiträgt. 
Ursprünglich bezweckte man durch diesen Zusatz wahrschein 
lich nichts Anderes, als dem Biere einiges Aroma und etwas Bit 
terkeit zu erteilen, um den fade süsslichen Geschmack des un 
geköpften Biers zu verdecken. Man erkannte aber bald noch an 
dere vorteilhafte Wirkungen, welche die genannten Bestandteile 
des Hopfens auf die Beschaffenheit der Biere ausüben, und zwar: 
a) die Klärung der Würze beim Kochen zu befördern, wo 
bei der Gerbestoff des Hopfens wirksam ist; 
b) die Vergährung der Würzen bei der Hauptgährung zu 
mässigen, die Nachgäbrung dagegen zu verlängern, so wie 
c) die schnelle Säuerung oder Essigbildung in dem gegoli- 
renen Biere zu hindern, wozu das ätherische Oel und Harz des 
Hopfens beitragen. 
Mit der richtigen Erkenntniss dieser in mehrfacher Bezie 
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