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wird. Selbst absichtlich zugesetztes frisches Fichtenharz wird 
beim Kochen von der Bierwürze aufgenommen, und ertheilt ihr 
einen bittern Geschmack, wie dies den praktischen Bierbrauern 
wohl bekannt ist. 
In der Bierwürze bewirkt nur der Gerbestoff des Hopfens 
eine chemische Veränderung, insofern er zur Fällung etwa vor 
handenen Dextrins und Pflanzenleims, womit er sich verbin 
det , und dadurch zur Klärung beiträgt. Ebenso hat er einen 
Einfluss auf das Diastas, dessen zuckerbildende Wirkung er 
aufhebt. 
Auf das Bier selbst nehmen die Bestandtheile des Hopfens 
den wesentlichsten Einfluss. Das ätherische Hopfenöl macht das 
Bier aromatisch; der Bitterstoff und das Harz machen es bitter; 
das Hopfenöl und das Harz hindern das Bier so leicht sauer zu 
werden und befördern dessen Haltbarkeit. 
Wenn man diese Wirkung des Hopfens bei der Biererzeu 
gung ins Auge fasst, so ergibt sich daraus leicht die beste Ver- 
fahrungsweise, welche man beim Hopfen der Würze und des 
Bieres in Anwendung zu bringen bat. Zuvörderst wollen wir 
aber die verschiedenen, im Grossen befolgten Methoden beim 
Hopfen der Würzen betrachten. Das Gute und das Fehlerhafte 
derselben wird sich dann leicht erkennen lassen. 
1) Hermbstädt gibt an, der Hopfen solle nie mit der 
Würze gekocht werden; denn dabei gehe das Hopfenöl für das 
Bier grösstentheils verloren. Man verrichte daher die Extraction 
des Hopfens in einer Destillirblase mit Hehn und Kühlrohr ent 
weder mit ganz reinem Wasser oder höchstens mit schwacher 
Würze bei einer Temperatur, welche 70" R. nicht übersteigt, 
und setze die Digestion 12 (!) volle Stunden fort. Sollte das 
Destillat Oel enthalten, so könne man es dem Extracte aus der 
Blase wieder zumischen, und wenn der so extrahirte Hopfen 
nach dem Auspressen der Flüssigkeit noch wirksame Bestand 
theile enthielte, so kann derselbe einer zweiten Digestion mit 
Wasser unterworfen werden, oder man könne ihn auch beim 
dritten Aufguss der Maische zusetzen, wodurch ihm alle (?) 
wirksame Theile vollkommen (?) entzogen werden. Das wäs 
serige Hopfenextract aber setzt Hermbstädt der Würze auf dem 
Kühlschiffe zu. Das Hopfenharz, welches dem Biere einen un