131
Jungbier muss einige Wochen abliegen, ehe die dadurch bewirkte
Trübung verschwindet und das Bier wieder klar wird, wobei ein
Theil des zugesetzten Hopfenöls mit der bei der Nachgährung
gebildeten und ausgestossenen Hefe ebenfalls aus dem Biere
wieder entfernt wird.
5) Die Methode des Hopfenröstens übergehend, welche eine
schädliche Zersetzung desselben bedingt und daher den Hopfen
wesentlich verändert, haben wir noch eine Methode beim Hopfen
halten zu besprechen, welche von Paupie empfohlen wird und
in mehreren Brauereien im Gebrauche ist. Sie besteht in folgendem
Verfahren, welches gleich so beschrieben werden soll, wie es im
Grossen ausgeübt wird.
Verfahren beim Würzekochen und Hopfenhalten in Böhmen
nach Paupie.
Für jedes Pfund des angewendeten Hopfens werden etwa
4 Maass (11 U) klare Würze von der Maische in den Grand ab
gelassen, dieselbe in die Braupfanne geschöpft, der Hopfen dazu
gebracht, damit gut durchgearbeitet, bis er von der Würze gleich
förmig durchdrungen ist, und zum Kochen erhitzt. Man lässt
ihn 6 bis 8 Minuten kochen, wobei die Würze in den Hopfen
einkocht, während dabei ein Theil Wasser verdampft und das
Hopfenöl sich verflüchtigt. Das Kochen wird unter zweckmässiger
Bearbeitung des Hopfens in der Pfanne fortgesetzt, bis die Würze
syrupartig wird, der Hopfen, ohne anzubrennen, an den Boden
der Pfanne anzukleben beginnt, wodurch die Würze geschickter
werde, das in dem Hopfen enthaltene Harz aufzunehmen, welches
dem Biere mehr Haltbarkeit ertheilt.
Die dicke Masse nimmt man in einen Winkel der Pfanne
zusammen und schöpft davon so viel in einen reinen, mit einem
Deckel versehenen Zuber, als die folgenden Würzeportionen Zu
satz von Hopfen fordern. Zu dem in der Pfanne zurückbehal
tenen Theile aber wird die erste Portion der süssen ersten Würze
(fälschlich Süssbier, Vorderbier) gebracht, welche man indessen
aus dem Maischbottich in den Grand ablaufen liess, damit end
lich die Braupfanne aufgefüllt und darin gekocht, und den bereits
angezeigten Zweck sowohl in Bezug auf die stattfindenden Ver-
9*
