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die klare Würze weiter in die Braupfanne, dazu der Rest des 
vorbereiteten Hopfens aus dem Zuber, so wie der ganze bereits 
ausgekochte Hopfen aus dem Hopfenseiher zurückgebracht und 
die erforderliche Zeit gekocht, worauf diese zweite Würze durch 
den Hopfenseiher auf das dritte Kühlschiff (die Nachwürzkühle) 
geleitet wird. Die ganze zweite Würze wird dazu in demMaasse, 
als sie aus dem Maischbottich von den Trebern abfliesst, in die 
Braupfanne geschöpft. Maischbottich und Grand werden, wenn 
darin nicht gearbeitet wird, am besten bedeckt, um den Wechsel 
der atmosphärischen Luft zu massigen. 
An dem hinreichenden Kochen der Würze und Auskochen 
des Hopfens ist sehr viel gelegen und erfordert dies demnach 
Aufmerksamkeit beim Bierbrauen. Um den Eintritt des Kochens 
zu beschleunigen, wird die Pfanne bedeckt und das Kochen be 
obachtet; so wie es eingetreten ist, wird sie wieder abgedeckt. 
Im Anfänge des Kochens schäumt die Würze stark, daher man 
Acht haben muss, dass kein Ueberschäumen und dadurch Ver 
lust an Würze Statt finde. Durch Aufschöpfen der Würze kann 
man das Schäumen mässigen; nach und nach hört es von selbst 
auf, in dem Maasse, als das Albumin zum Gerinnen gebracht 
worden ist. 
Paupie hält das Kochen jeder Würzeportion im Winter 
durch 3 / 4 , im Sommer durch 1 Stunde Zeit für nothwendig und 
nützlich, ein länger dauerndes Kochen aber, wenn es sich nicht 
um eine stärkere Concentrirung der Würze handelt, für iiber- 
fiiissig. Die Nachwürze soll so lange wie die Vorderwürze gekocht 
werden, um sie bei gleicher Feuerfläche der Braupfanne, wobei 
in derselben Zeit gleichviel Wasser aus ihr verdampft und weil 
deren Menge viel geringer und sie schwächer ist, doppelt so 
stark zu concentriren. 
Paupie hält das Hopfenöl für der Gesundheit schädlich; 
es solle daher das Kochen des Hopfens in den Würzen auch 
den Nutzen haben, dass das betäubend (?) wirkende Hopfenöl 
besser verflüchtigt werde. Ausserdem bringe das Würzekochen 
noch die Vorth eile: dass die nachfolgende Gährung regelmässiger 
eintrete und verlaufe; dass daraus weniger Hefe gebildet werde, 
als aus nicht gekochten Würzen; dass das Bier weniger ver 
schleime und der Gesundheit zuträglicher sei; es verursache keine 
Blähungen, sei leichter verdaulich, befördere die Harnabsonde-