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an der Bildung des gekräuselten Schaumes wie an dem ausneh 
mend bittern Geschmack desselben ist nur das Hopfenharz (und 
Oel) die Ursache; denn nicht gehopfte oder kein Harz und Oel 
enthaltende Würzen bilden dabei weder einen gekräuselten 
Schaum, noch zeigt die Schaumdecke einen so auffallend bittern 
Geschmack. Dieser Kräusenschaum ist viel bitterer als die gäh- 
rende Würze, aus welcher er gebildet wird. In dieser Gäh- 
rungsperiode verbreitet die gährende Würze auch einen starken 
Hopfengeruch , welcher von dem aus derselben emporgehobenen 
Hopfenöle herrührt, wobei es gleichgiltig ist, ob die Gährung 
eine Obergährung in Fässern oder eine Untergährung in Bot 
tichen ist, nur dass dieser Geruch wegen der höheren Gährungs- 
temperatur bei ersterer mehr hervortritt und, wie es scheint, 
das Oel auch vollständiger ausgeworfen wird, weshalb sich bei 
der Obergährung mehr Hopfenöl verflüchtigt, als bei der Unter 
gährung. Setzt man daher der Würze vor der Gährung absicht 
lich Hopfenöl zu, so bleibt es nicht in derselben, sondern es 
wird beim Hopfentriebe mit dem Schaume ausgeworfen; im Biere 
findet man nach beendigter Gährung kaum mehr eine Spur 
davon. Will man demnach ein Bier mit Hopfenöl aromatisiren, 
so muss es demselben erst nach der Hauptgährung zugesetzt 
werden. 
In der feinen mechanischen Zertheilung, in welcher Hopfen 
harz und Oel mit dem Kräusenschaum ausgeworfen werden, sehen 
sie anfänglich vollkommen weiss aus; so wie der Kräusenschaum 
allmählig zerüiesst und die Harzpartikelchen sich einander nähern, 
compacter werden, nimmt der Schaum eine gelbliche Farbe an, 
und nach dem vollkommenen Zerhiessen desselben, es geschähe 
dies über der gährenden Würze bei der Gährung in Bottichen 
oder in den Hopfenbiergefässen bei der Fassgährung, zieht sich 
das Harz zu braunen Flocken zusammen, die auf der Oberfläche 
der Flüssigkeit liegen bleiben und einen ausnehmend bittern Ge 
schmack besitzen. Bei der Fassgährung wird diese braune Sub 
stanz aus den Hopfenbiergefässen genommen und — als soge 
nannter Schmutz — weggeworfen. Bei der Bottichgährung, be 
sonders bei der langsamer fortschreitenden Untergährung, bleibt 
diese harzige Masse längere Zeit — einige Tage — auf der 
Oberfläche der Flüssigkeit liegen, wodurch das nun etwas alko 
holhaltige Bier Gelegenheit erhält, davon etwas mehr aufzulösen. 
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