151 
ie an dem ausneh- 
s Hopfenharz (und 
kein Harz und Oel 
en gekräuselten 
3 auffallend bittern 
itterer als die gäh- 
i In dieser Gäh- 
lucli einen starken 
n emporgehobenen 
t, ob die Gährung 
ergährung in Hot- 
höheren Gährungs- 
d, wie es scheint, 
weshalb sich bei 
ils bei der Unter- 
Gährung absicht 
eiben, sondern es 
eworfen; im Biere 
mehr eine Spur 
fenöl aromatisiren, 
gährung zugesetzt 
welcher Hopfen 
den werden, sehen 
¡r Kräusenschaum 
einander nähern, 
eibliche Farbe an, 
Iben, es geschähe 
rung in Bottichen 
hrung, zieht sich 
auf der Oberfläche 
timend bittern Ge- 
diese braune Sub- 
und — als soge- 
ttichgährung, be- 
tergährung, bleibt 
Tage — auf der 
" nun etwas alko- 
mehr aufzulösen. 
Deshalb schmeckt das Unterhefenbier (Lagerbier) piquanter, bit 
terer , als das Oberhefenbier. Dieser bittere Geschmack, ist 
nicht zu verkennen, er ist der des Hopfenharzes; ihm verdankt 
das Bier zum Theil seine harntreibende Wirkung. 
Harze und ätherische Oele wirken antiseptisch; dadurch 
tragen sie zur Haltbarkeit der Biere bei und hindern es am 
Verderben, am Sauerwerden, an der Fäulniss; sie hemmen da 
her auch die Gährung. Im ersten Stadium der Gährung wird 
also das Hopfenharz und Hopfenöl aus der gährenden Würze 
grösstentheils ausgeschieden (Hopfentrieb), und so wie dieses 
geschehen ist, tritt erst die Hefenbildungsperiode — (der Hefen 
trieb) — ein. 
Wegen des grossem Harzgehaltes mit ist das Unterhefen 
bier (unter sonst gleichen Umständen) bitterer und haltbarer als 
das Oberhefenbier. 
Aus dieser Darstellung lässt sich nun leicht die Rolle er 
messen , welche der Hopfen bei der Biererzeugung spielt. Er 
wirkt vorzüglich nur durch seinen Gehalt an ätherischem Oele 
und Harze durch seinen Gehalt an Hopfenbalsam. Ueberall, 
bei allen Processen lässt sich der Einfluss desselben auf die 
Würze und auf das Bier, so wie auf die Gährungserscheinungen 
nachweisen. Das Hopfenöl scheint für die gute Beschaffenheit 
und Haltbarkeit des Biers nicht absolut nöthig zu sein, aber 
sein Vorhandensein scheint nothwendig zur Vermit 
telung der Auflösung und Aufschwemmung des Hopfen 
harzes beim Kochen des Hopfens in der Würze. Alter 
Hopfen ist daher deshalb weniger wirksam, obwohl er weder an 
Bitterstoff noch an Harz verloren hat, weil sich sein Harz ohne 
Oel nicht mehr gehörig in der Würze aufschwemmt, und man 
wird auf diese Erkenntniss vielleicht eine Methode gründen kön 
nen, alten Hopfen, welcher sein Oel bereits verloren hat, wieder 
kräftig oder wirksamer zu machen. 
Die gehopfte Bierwürze schmeckt immer viel bitterer, als 
das daraus durch Gährung bereitete Bier, weil in ersterer be 
deutend mehr Hopfenharz enthalten ist. 
Aroma kann man dem Biere nicht blos allein mit Hopfenöl, 
sondern mit allen aromatischen Oelen geben. Hopfenaroma er 
hält es auch durch Zusatz frischen Hopfenmehls nach der Haupt- 
gährung.